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- Turrón chocolat noir à l’huile d’olive-

Procédure

Pour 4 tablettes de 300 g chacune

 

Ustensiles

  • 4 moules spéciaux pour tablette de chocolat de 300 g

 

Composition

  • Moulage chocolat noir
  • Pain à l’huile d’olive, sel & chocolat
  • Ganache chocolat à l’huile d’olive

  

Moulage chocolat noir

  • 200 g de chocolat de couverture noir 64 % cacao

 

Tempérer le chocolat puis chemiser les moules en forme de tablettes.

Tempérer

Pour de petites quantités de chocolat, procéder à un « ensemencement », technique plus rapide que le « tablage au marbre ».

Chauffer les deux tiers du chocolat noir à 50-55 °C, puis incorporer un tiers du chocolat non cristallisé.

Mélanger à la spatule jusqu’à ce que les pistoles soient fondues. Le chocolat noir doit atteindre 31-32°C.

 

Chemiser

À l’aide d’un pinceau, chemiser les moules trois fois en prenant soin de laisser cristalliser entre chaque couche (moyenne) de chocolat.

Réserver à température ambiante.

 

Pain à l’huile d’olive, sel & chocolat

  • 100 g de pain de campagne
  • 50 g de chocolat de couverture noir 64 % cacao fondu
  • 15 g d’huile d’olive
  • 10 g de fleur de sel

 

Découper le pain en cubes de 1 x 1 cm puis les griller à cœur au four.

Arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer de fleur de sel les cubes de pain grillé.

Les enrober ensuite avec le chocolat préalablement fondu au bain-marie ou au micro-ondes, en les mélangeant rapidement et délicatement.

Pour finir, les étaler sur une feuille de papier cuisson en évitant qu’ils ne se touchent.

Laisser refroidir les cubes enrobés dans le réfrigérateur jusqu’à ce qu’ils deviennent durs.

 

 

Ganache chocolat à l’huile d’olive

  • 550 g de chocolat noir
  • 125 g de chocolat au lait
  • 200 g de crème 35 % MG
  • 75 g d’huile d’olive

 

Hacher ensemble le chocolat noir et le chocolat au lait.

Faire chauffer la crème et la verser sur les morceaux de chocolat.

Émulsionner avec un fouet à la main puis finir de mélanger à l’aide d’une spatule en ajoutant progressivement l’huile d’olive.

 

 

Montage

Couler 50 g de ganache chocolat dans chaque moule puis y placer une quantité suffisante de cubes de pain grillé.

Terminer en recouvrant soigneusement avec la ganache restante.

Laisser refroidir environ 10 heures au réfrigérateur jusqu’à ce que le chocolat cristallise.

Enfin, recouvrir avec un peu de chocolat noir fondu.

Dès que cette dernière couche a durci, démouler le « turrón ».

Ces tablettes se conservent à température ambiante pendant un mois.

 

 

ASTUCE (facultatif, peut ne pas être mis)

Avant de griller le pain au four, l’asperger légèrement avec de l’eau afin d’unifier sa texture intérieure et extérieure et ainsi obtenir un meilleur goût.

 

*******

 

* Tempérage du chocolat

Le but du tempérage est de stabiliser les petits cristaux présents dans le beurre de cacao afin d’obtenir un chocolat facile à démouler, brillant et cassant. Pour cela, il faut lui faire subir une courbe de températures (T1, T2 et T3) propre à chaque type de chocolat (noir, blanc ou lait), en le faisant d’abord fondre à T1, puis en le faisant refroidir à T2 et enfin en le stabilisant à T3, température idéale pour le travailler.

 

Membre auteur
Miguel MORENO

« Offrir le meilleur » est la philosophie de la maison. Aller chez Mallorca fait partie des habitudes madrilènes car depuis 1931, on y trouve des plats et pâtisseries dignes des plus fins gourmets. Tout est saveur, couleur, qualité, subtilité et imagination. Aujourd’hui, Mallorca est l’un [...]

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