
Ingrédients
Biscuit cuillère
119g de sucre
167 g de blanc d’œufs
95 g de jaune d’œufs
60 g de farine
60 g de fécule
Pâte sucrée
235 g de beurre
163 g de sucre glace
52 g de poudre d’amande
91 g d’œufs
3 g de sel
391 g de farine
Crème citron vert absinthe
300 g d’œufs
270 g de sucre
14 g de zeste citron vert
240 g de jus de citron vert
38 g de feuille de menthe
3 g de gélatine
135 g de beurre
Gelée de tomate verte
921 g de jus de tomate verte
58 g de sucre
21 g de gélatine
Procédé
Biscuit cuillère
Monter les blancs souples en ajoutant le sucre en trois fois. Ajouter les jaunes, puis les poudres tamisées. Etaler sur feuille avec cadre 500 g de biscuit. Cuire sur plaque à trous. 190 ° C pendant 10 minutes Détailler en disques de 6 cm pour les individuels, 14 cm pour les 4 personnes et 20 cm pour les tartes de 8 personnes. Stocker au congélateur.
Pâte sucrée
Peser le beurre la veille et laisser à température ambiante. Le lendemain crémer le beurre et le sucre glace à la feuille, incorporer les poudres, sabler. Puis les œufs, ne pas travailler pour ne pas corser. Débarrasser en pâtons filmés hermétiquement. Le lendemain abaisser et piquer
– 2.2 pour les individuels/ détailler en 11 cm
– 3 pour les tartes / détailler en 21 cm et 27 cm pour les 8 personnes.
Quelques heures après procéder au fonçage en cercles beurrés de
– 8 cm pour les tartelettes
– 16 cm pour les tartes de 4 personnes
– 22 cm pour les tartes de 8 personnes
Le lendemain garnir de film et de billes d’argile. Cuire à 160 ° C
Crème citron vert absinthe
Peser tous les ingrédients. Zester puis presser les citrons démarrer la cuisson immédiatement. Porter les Œufs/sucre/jus et zestes de citron à 85 ° C. Ajouter les feuilles de menthe, infuser 12 minutes avec un film sur la masse. Chinoiser, incorporer la gélatine égouttée ajouter le beurre au mixer à 45 ° C. Stocker.
Gelée de tomate verte
Laver/ couper et centrifuger les tomates green zebra. Tiédir avec le sucre 10 % de jus, ajouter la gélatine fondue. Remuer sans incorporer d’air.. Stocker en boîte en petite quantité, de façon à ne faire chauffer qu’une quantité nécessaire à la fournée. Conserver 2 jours en chambre froide.
Originaire d’Auvergne où elle découvre l’essentiel, Claire Damon débute la cuisine en 1993, puis comprend qu’elle souhaite proposer ses propres créations en travaillant aux côtés de Pierre Hermé, chez Ladurée. Elle passe ensuite par les palaces, au Bristol et au Plaza Athénée, [...]
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