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- VERT ABSINTHE-

Procédure

Ingrédients

 

Biscuit cuillère

119g de sucre

167 g de blanc d’œufs

95 g de jaune d’œufs

60 g de farine

60 g de fécule

 

Pâte sucrée

235 g de beurre

163 g de sucre glace

52 g de poudre d’amande

91 g d’œufs

3 g de sel

391 g de farine

 

Crème citron vert absinthe

300 g d’œufs

270 g de sucre

14 g de zeste citron vert

240 g de jus de citron vert

38 g de feuille de menthe

3 g de gélatine

135 g de beurre

 

Gelée de tomate verte

921 g de jus de tomate verte

58 g de sucre

21 g de gélatine

 

Procédé

 

Biscuit cuillère

Monter les blancs souples en ajoutant le sucre en trois fois. Ajouter les jaunes, puis les poudres tamisées. Etaler sur feuille avec cadre 500 g de biscuit. Cuire sur plaque à trous. 190 ° C pendant 10 minutes Détailler en disques de 6 cm pour les individuels, 14 cm pour les 4 personnes et 20 cm pour les tartes de 8 personnes. Stocker au congélateur.

 

Pâte sucrée

Peser le beurre la veille et laisser à température ambiante. Le lendemain crémer le beurre et le sucre glace à la feuille, incorporer les poudres, sabler. Puis les œufs, ne pas  travailler pour ne pas corser. Débarrasser  en pâtons filmés hermétiquement. Le lendemain abaisser et piquer

– 2.2 pour les individuels/ détailler en 11 cm

– 3 pour les tartes / détailler en 21 cm et 27 cm pour les 8 personnes.

Quelques heures après procéder au fonçage en cercles beurrés de

– 8 cm pour les tartelettes

– 16 cm pour les tartes de 4 personnes

– 22 cm pour les tartes de 8 personnes

Le lendemain garnir de film et de billes d’argile. Cuire à 160 ° C

 

Crème citron vert absinthe

Peser tous les ingrédients. Zester puis presser les citrons démarrer la cuisson immédiatement. Porter les Œufs/sucre/jus et zestes de citron à 85 ° C. Ajouter les feuilles de menthe, infuser 12 minutes avec un film sur la masse. Chinoiser, incorporer la gélatine égouttée ajouter le beurre au mixer à 45 ° C. Stocker.

Gelée de tomate verte

Laver/ couper et centrifuger les tomates green zebra. Tiédir avec le sucre 10 % de jus, ajouter la gélatine fondue. Remuer sans incorporer d’air.. Stocker en boîte en petite quantité, de façon à ne faire chauffer qu’une quantité nécessaire à la fournée. Conserver 2 jours en chambre froide.

 

 

 

Membre auteur
Claire DAMON

Originaire d’Auvergne où elle découvre l’essentiel, Claire Damon débute la cuisine en 1993, puis comprend qu’elle souhaite proposer ses propres créations en travaillant aux côtés de Pierre Hermé, chez Ladurée. Elle passe ensuite par les palaces, au Bristol et au Plaza Athénée, [...]

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