Ingrédients

Biscuit cuillère

119g de sucre

167 g de blanc d’œufs

95 g de jaune d’œufs

60 g de farine

60 g de fécule

Pâte sucrée

235 g de beurre

163 g de sucre glace

52 g de poudre d’amande

91 g d’œufs

3 g de sel

391 g de farine

Crème citron vert absinthe

300 g d’œufs

270 g de sucre

14 g de zeste citron vert

240 g de jus de citron vert

38 g de feuille de menthe

3 g de gélatine

135 g de beurre

Gelée de tomate verte

921 g de jus de tomate verte

58 g de sucre

21 g de gélatine

Procédé

Biscuit cuillère

Monter les blancs souples en ajoutant le sucre en trois fois. Ajouter les jaunes, puis les poudres tamisées. Etaler sur feuille avec cadre 500 g de biscuit. Cuire sur plaque à trous. 190 ° C pendant 10 minutes Détailler en disques de 6 cm pour les individuels, 14 cm pour les 4 personnes et 20 cm pour les tartes de 8 personnes. Stocker au congélateur.

Pâte sucrée

Peser le beurre la veille et laisser à température ambiante. Le lendemain crémer le beurre et le sucre glace à la feuille, incorporer les poudres, sabler. Puis les œufs, ne pas  travailler pour ne pas corser. Débarrasser  en pâtons filmés hermétiquement. Le lendemain abaisser et piquer

– 2.2 pour les individuels/ détailler en 11 cm

– 3 pour les tartes / détailler en 21 cm et 27 cm pour les 8 personnes.

Quelques heures après procéder au fonçage en cercles beurrés de

– 8 cm pour les tartelettes

– 16 cm pour les tartes de 4 personnes

– 22 cm pour les tartes de 8 personnes

Le lendemain garnir de film et de billes d’argile. Cuire à 160 ° C

Crème citron vert absinthe

Peser tous les ingrédients. Zester puis presser les citrons démarrer la cuisson immédiatement. Porter les Œufs/sucre/jus et zestes de citron à 85 ° C. Ajouter les feuilles de menthe, infuser 12 minutes avec un film sur la masse. Chinoiser, incorporer la gélatine égouttée ajouter le beurre au mixer à 45 ° C. Stocker.

Gelée de tomate verte

Laver/ couper et centrifuger les tomates green zebra. Tiédir avec le sucre 10 % de jus, ajouter la gélatine fondue. Remuer sans incorporer d’air.. Stocker en boîte en petite quantité, de façon à ne faire chauffer qu’une quantité nécessaire à la fournée. Conserver 2 jours en chambre froide.