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- VERTPOM’S-

Procédure

INGRÉDIENTS POUR 8 TARTELETTES INDIVIDUELLES

 

Pâte à tarte amande (compter 30 g par pâton)

– 165 g de beurre

– 60 g de sucre fin

– 30 g de poudre d’amandes

– 30 g de sucre glace

– 3 g de sel

– 60 g d’œuf

 

Mélanger le beurre avec le sucre, la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel.

Incorporer ensuite les œufs. Arrêter immédiatement le batteur une fois le mélange devenu homogène.

Réserver 2 heures au frais.

Pour finir, abaisser la pâte à 3 mm et foncer les huit moules à tartelette.

 

 

Frangipane citron (compter environ 20 g par tartelette)

– 40 g de sucre

– 40 g de beurre

– 20 g de poudre d’amandes

– 20 g de sucre glace

– 25 g d’œuf

– 25 g de farine

– 1 citron zesté

– 1 pomme (Jonagold)

 

Mélanger le sucre avec le beurre, puis avec la poudre d’amandes et le sucre glace.

Incorporer les œufs et finir avec la farine et les zestes.

Pocher ensuite les fonds de tarte crus et y ajouter 3 tranches de pomme crue.

Cuire le tout à 185 °C durant environ 20 minutes selon la couleur désirée.

 

 

Compotée pommes-passion

– 2 pommes coupées en cubes (Boskoop)

– 100 g de jus de fruit de la passion

– 100 g de sucre

– 10 de gélatine (1 feuille)

 

Faire mijoter les pommes dans le jus de fruit de la passion avec le sucre pendant 20 minutes.

Égoutter celles-ci puis les mélanger avec la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.

Cercler ensuite avec les moules utilisés pour la réalisation des tartelettes.

Faire refroidir la compotée avant de la disposer sur le dessus des tartelettes cuites.

 

 

Mousse vanille (crème anglaise)

– 350 g de lait

– 2,5 gousses de vanille

– 84 g de jaune d’œuf

– 70 g de sucre

– 15 g de gélatine

– 280 g de meringue italienne

– 700 g de crème fraîche

 

Faire une crème anglaise puis y ajouter la gélatine préalablement trempée.

Chinoiser et laisser refroidir à 28 °C.

Incorporer ensuite la crème anglaise à la meringue.

Pour finir, mélanger la préparation avec la crème fraîche avant de la couler dans des moules en silicone en forme de sphère.

Réserver au congélateur.

 

 

Finition

Réaliser un mélange beurre de cacao-chocolat blanc (150 g chacun).

Ajouter du colorant liposoluble vert (de la quantité utilisée dépend l’intensité de la couleur). Passer au pistolet les demi-sphères.

Placer ensuite celles-ci sur le dessus des tartelettes.

Enfin, décorer d’une feuille en chocolat.

 

 

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Photo de la recette : Laurent Fau

 

 

 

Membre auteur
Jean Philippe DARCIS

Alliant tradition et créativité en un savoir-faire magistral, Jean-Philippe Darcis réinvente la matière afin de libérer à l’infini, des fragrances subtiles, riches, nobles et exquises. De la pâtisserie fine au chocolat dense et puissant, de la crème glacée savoureuse au sorbet fondant com [...]

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