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- Zimmtstern-

Procédure

Par Michel Bannwarth

 

Ingrédients

 

Pour 1 kg de biscuits

 

Biscuit

À faire la veille

  • 375 g d’amandes entières
  • 95 g de noisettes
  • 420 g de sucre
  • 9,5 g de sucre vanillé
  • 9,5 g de cannelle
  • 110 g de blanc d’œuf

 

 

Glaçage

  • 35 g de blanc d’œuf
  • 200 g de sucre glace

 

 

Biscuit

La veille, mixer les amandes et les noisettes avec le sucre, le sucre vanillé et la cannelle.

Ajouter le blanc d’œuf à la spatule et mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une pâte molle.
Laisser ensuite reposer dans un linge une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, abaisser la pâte à 1 cm puis y détailler les biscuits avec un emporte-pièce en forme d’étoile.

 

Glaçage

Fouetter le blanc et le sucre glace jusqu’à obtenir une consistance dense et ferme (« crème à raser »).

Piquer ensuite à l’aide d’une fourchette une face de chaque biscuit avant de tremper l’autre face dans le glaçage.

Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d’un papier cuisson et laisser croûter une nuit.

Pour finir, préchauffer le four et enfourner à feu vif à 280 °C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à coloration du glaçage.

 

L’astuce du chef

Pour obtenir une abaisse régulière, étaler la pâte entre deux règles de l’épaisseur désirée.

Membre auteur
Michel BANNWARTH

Depuis 1934, trois générations se succèdent à la tête de la pâtisserie Jacques, pour le plus grand plaisir des gourmands. « Créer des souvenirs gustatifs » est une philosophie et une source de fierté. C’est pour cela que la clientèle est fidèle, pour les grands classiques et les spéci [...]

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