CHRISTOPHE ROUSSEL, VERS UNE PRODUCTION ANTI GASPI

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INTRODUCTION

Arrivé à La Baule il y a 16 ans et désormais installé sur Paris, Guérande, et Pornichet, Christophe Roussel bouscule les codes et revisite les classiques avec de nouvelles émotions gustatives, des designs colorés et toujours des produits de grande qualité.

Membre Relais Desserts depuis 2006, il a été reconnu par le Club des Croqueurs de Chocolat comme l’un des 20 Chocolatiers Incontournables. 

Chez Christophe et Julie Roussel, la chasse au gaspi est un état d’esprit, une conscience que les ressources ne sont pas infinies et qu’il est de notre rôle à tous de préserver la planète. Ils ont à cœur de modifier les automatismes au labo et en boutique car c’est avant tout par les petits gestes du quotidien que l’on fait bouger les choses.

Voici un exemple de leurs « petits pas » concluants pour réduire les déchets :

  • Des trajets quotidiens à la déchetterie incitent au tri et donc à la valorisation des rebuts.
  • Le tri sélectif a été mis en place dans le labo et les salles de pause : pour réduire les volumes de poubelles et pour sensibiliser à la réutilisation de certains déchets.
  • Lors de chaque livraison, les cartons sont conservés, ainsi que les sur-emballages (papier bulle, éléments de calage, etc.) Ils seront utilisés notamment pour préparer les commandes passées sur le site e-commerce. Cela permet d’une part de réduire les déchets et d’autre part de réduire les achats d’emballage.
  • Un accord a été passé avec une société extérieure qui récupère les palettes pour les valoriser et éviter qu’elles soient détruites.
  • Une partie des déchets végétaux est conservée pour les chevaux du champ voisin : épluchures de pommes, de poires, etc. (avec l’accord du propriétaire bien sûr)
  • Les bidons de crème de 10 litres ont remplacé les briques d’1 litre. Au départ, l’objectif était de réduire les volumes de contenants et cette action s’est avérée également un bon moyen de réduire le gaspillage de crème car dans les briques d’1 litre, il y a toujours un fond que l’on ne peut pas récupérer. Les équipes ont constaté qu’il y avait beaucoup moins de perte en utilisant des seaux de 10 litres.
Marion, pâtissière de l’équipe à l’initiative du recyclage des pluches de carottes, pommes et poires pour nourrir les chevaux voisins.

Au-delà de ces actions, toute l’équipe s’astreint au quotidien à bien fermer les portes (surtout dans les salles climatisées) et à éteindre les lumières dans les pièces que l’on quitte.

Même des gestes si simples ne sont pas automatiques car pendant longtemps, tout le monde a pris de « mauvaises habitudes ». Désormais chez Christophe Roussel un interrupteur coupe tous les éclairages à la fermeture du labo, ce qui assure qu’aucune lumière ne peut rester allumée pendant la nuit.

Affichage omniprésent dans les locaux de la pâtisserie Roussel.

De la même façon les équipes sont sensibilisées au fait de mettre en route les fours au dernier moment pour ne pas sur consommer l’énergie.

Un travail est également en cours au niveau des emballages en boutique afin d’utiliser des papiers eco-responsable et des matières plastique composées de plastique recyclé ou à base de canne à sucre ou de maïs.

Les prochaines étapes sont de continuer à multiplier ces actions, notamment en boutique en incitant les clients à revenir avec leur sac ou à ne pas demander de sac de manière systématique.

Julie et Christophe aimeraient aussi pouvoir d’avantage communiquer sur toutes ces démarches qu’ils ont mis en place afin de sensibiliser encore d’avantage les équipes, et aussi les clients sur l’importance de recycler et sur la prise de conscience de l’impact que l’on a sur notre environnement. 

Marie Loones pour Relais Desserts

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