Éric a repris l’entreprise familiale en 2000 avec son épouse Corinne. Tous deux dirigent aujourd’hui une équipe d’une trentaine de salariés, 3 boutiques (Audincourt, Belfort et Montbéliard) et un nouveau laboratoire.
Très attaché à son terroir et au patrimoine de sa région, Éric défend la promotion des vaches Monbéliarde et les nombreux fromages issus de leur traite : le Morbier, le Comté, la Cancoillote, etc.
C’est donc tout naturellement qu’il s’est rapproché de Nicolas Bucher, éleveur de vaches Montbéliarde et producteur de lait AOC Morbier pour s’approvisionner en lait.
La ferme de Nicolas est installée à 10 km de la Maison Vergne, à Ecurcey sur les contreforts du Jura, dans le Haut-Doubs. Ses 90 vaches, s’y régalent été comme hiver, en toute liberté sur un plateau d’herbe tendre à 600m d’altitude. Nourries l’hiver avec le fourrage issu de l’exploitation, leur alimentation est 100% naturelle et locale. L’Appellation d’Origine Morbier à laquelle l’exploitation de Nicolas est rattachée est très stricte et garantit un lait d’une très grande qualité nutritionnelle (36 à 38g de matière grasse par litre) et parfaitement sain. Si d’aventure une bête était souffrante, elle devrait être soignée à l’écart du troupeau et son lait ne serait pas collecté.
Nicolas livre l’atelier d’Éric 2 à 3 fois par semaine dans des bouilles en inox. À chaque livraison, Nicolas récupère les bouilles vides. Ces contenants réutilisables permettent donc d’éviter les déchets.
Pour Éric, s’approvisionner chez Nicolas c’est la garantie d’un produit d’exception pour l’élaboration de ses gâteaux et chocolats, c’est un ancrage dans le tissu économique local, c’est la réduction d’emballages et une très grande flexibilité en termes d’approvisionnement.
Pour Nicolas, vendre une partie de sa production à Éric, c’est une reconnaissance de la qualité de son travail, une certaine fierté de savoir que son lait participe aux gourmandes créations de la maison Vergne et une meilleure rémunération.
Cette démarche est naturelle pour Éric et Corinne, c’est même une évidence.
Avec le recul, ils mesurent également l’impact positif que ce fonctionnement peut avoir sur leurs équipes au quotidien, car la transmission ne peut se réduire qu’aux techniques et recettes et intègre également le développement des savoir-être.
C’est donc bien un partenariat gagnant-gagnant que Nicolas et Éric ont établi : gagnant pour Éric, pour Nicolas et pour tous les gourmands qui se régalent des desserts de la Maison Vergne.
