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POUR CETTE RECETTE
- Pour 8 personnes
- Moule L. 30 cm
ÉTAPES DE LA RECETTE
1/ À préparer la veille
INGRÉDIENTS
- Biscuit (sans farine)
- Noisettes grillées
- Caramel beurre salé
- Mousse chocolat
2/ À préparer le jour même
INGRÉDIENTS
- Glaçage
3/ Biscuit (sans farine)
INGRÉDIENTS
- 30 g de beurre doux
- 30 g de sucre glace
- 1 jaune d’œuf
- 1 œuf entier
- 3 g de cacao en poudre
- 110 g de blanc d’œuf
- 40 g de sucre semoule
- 20 g de chocolat noir
Au fouet, blanchir le beurre préalablement fondu et le sucre glace.
Incorporer petit à petit le jaune et l’œuf entier ainsi que la poudre de cacao.
Incorporer le sucre dans les blancs et les monter.
Mélanger le chocolat noir fondu au précédent mélange.
Incorporer délicatement la meringue.
Étaler le biscuit sur du papier sulfurisé sur 29 x 20 cm.
Cuire à 200 °C pendant 6 à 8 minutes (veiller à ne pas trop cuire le biscuit).
4/ Noisettes grillées
INGRÉDIENTS
- 50 g d’éclats de noisettes
Mettre les noisettes dans un sachet en plastique et les concasser avec un rouleau.
Les torréfier au four pendant 12 minutes à 180 °C.
5/ Caramel beurre salé
INGRÉDIENTS
- 70 g de crème fleurette 35 % MG
- 2 g de sel de Noirmoutier
- 70 g de sucre semoule
- 50 g de beurre doux
Faire chauffer la crème et ajouter le sel.
Faire fondre le sucre semoule à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur ambrée.
Verser par petite quantité la crème sur le caramel, puis le beurre.
Faire bouillir une minute.
Laisser tiédir.
6/ Mousse chocolat
INGRÉDIENTS
- 50 g de lait
- 60 g de crème 35 % MG
- 10 g de sucre semoule
- 1 jaune d’œuf
- 130 g de chocolat noir
- 190 g de crème fleurette 35 % MG
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et le jaune d’œuf. Stopper au premier frémissement.
Verser sur le chocolat noir préalablement haché en petits morceaux.
Mixer le tout.
Utiliser tiède.
Fouetter la crème fleurette pour obtenir une crème fouettée.
L’incorporer au précédent mélange à la spatule.
7/ Glaçage
INGRÉDIENTS
- 110 g d’eau
- 110 g de sucre semoule
- 110 g de crème 35 % MG
- 110 g de glucose
- 220 g de chocolat au lait en pistoles
Mettre l’eau, le sucre, la crème et le glucose à bouillir.
Verser sur le chocolat au lait en pistoles.
Mélanger au fouet.
Glacer tiède.
8/ Montage
Étaler le caramel tiède sur le biscuit.
Rajouter les éclats de noisettes torréfiées puis rouler le biscuit.
Placer le biscuit au congélateur 1 heure pour le raffermir.
Verser la mousse au chocolat dans le moule à bûche (moule en plastique).
Insérer le rouleau de biscuit dans la mousse au chocolat de façon à effleurer le bord du moule puis lisser l’excédent de mousse à l’aide d’une spatule.
Congeler pendant 24 heures minimum.
Démouler la bûche puis la glacer sur une grille avant de la déposer sur un carton.
À décorer selon votre goût.
BRÈVES
Le Meilleur Apprenti de France « Pâtissier » 2023 est Théo Levavasseur.
Bravo à lui et aux 14 finalistes qui se sont investis dans ce concours ambitieux que Relais Desserts est fier de soutenir.
Relais Desserts est partenaire officiel du concours des Meilleurs Apprentis de France Pâtissiers qui aura lieu le 13 mars au CFA d’Arras. Nous souhaite bonne chance à toues les candidats !
La finale de l’épreuve des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers s’est tenue semaine dernière à l’École Lenôtre. Les buffets des candidats étaient magnifiques et nous attendons les résultats avec impatience.
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