samedi 04 décembre 2021
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Galette amandes de Provence

POUR CETTE RECETTE



  • Pour une galette de 6 personnes

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Feuilletage inversé

INGRÉDIENTS

  • Beurre manié
  • 195 g de beurre de baratte de montagne
  • 79 g de farine t55
  • Détrempe
  • 188 g de farine T55
  • 7 g de sel de Guérande
  • 54 g d'eau
  • 59 g de beurre de baratte de montagne

Réalisez le beurre manié :

Mélangez rapidement le beurre mou et la farine jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Etalez sous la forme d’un carré 3 cm épaisseur.

 

Réalisez la détrempe :

Mettez la farine. Ajoutez le beurre pommade. Quand le mélange commence à devenir homogène ; incorporez les liquides mélangés préalablement avec le sel. Etalez sous la forme d’un carré ,1 cm épaisseur

 

Réservez en chambre froide pendant 2h,

Étalez le beurre manié en carré, sur une épaisseur de 1 cm environ, il doit contenir la détrempe ;

Tapez la détrempe au rouleau les deux pates doivent avoir la même consistance.

Déposez la détrempe sur le beurre manié, de façon à pouvoir refermer comme une enveloppe.

Reposez 1h puis, réalisez un tour double, puis un tour simple. A nouveau un tour double. Laissez reposer au moins deux heures. Réalisez un dernier tour simple avant utilisation.

 

Le lendemain idéalement, détaillez deux abaisses de 25 cm de diamètre. Réservez au frais.

 


2/ Crème amande

INGRÉDIENTS

  • 58 g de beurre de baratte de montagne
  • 58 g de sucre glace
  • 56 g de poudre amande blanche de Provence
  • 6 g d’amidon de maïs
  • 35 g d’œufs biologiques
  • 57 g de crème pâtissière

Au batteur, travaillez le beurre en pommade, ajouter les poudres puis les œufs. Ajoutez la crème pâtissière tempérée.

Mélangez de façon homogène, réservez au frais minimum 4h .


3/ Dorure

INGRÉDIENTS

  • 40 g d’œufs biologiques
  • 20 g de jaunes biologiques
  • 3 g de sucre

Battez les œufs et les jaunes. Ajoutez le sucre. Mixez et chinoisez avant d’utiliser l’appareil.


4/ Sirop à 30 ° B

INGRÉDIENTS

  • Sirop A 30°B
  • 500 g d’eau
  • 500 g de sucre

Mettre à bouillir , puis réserver au frais.


5/ MONTAGE

Sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson, déposez la première abaisse de feuilletage. Garnissez une poche à douille de crème d’amande et procédez alors au garnissage de la galette en réalisant un tourbillon en partant du centre : laissez 3 cm d’espace sur le pourtour du disque.

Déposez une fève.

Déposez la deuxième abaisse au-dessus de la crème d’amande de manière à ce que les deux disques de feuilletage se superposent. Veillez bien à chasser l’air en faisant le tour du disque de crème d’amande avec vos paumes de mains.

Le lendemain , ébarber la galette , puis chiqueter le pourtour .

A l’aide d’un pinceau, dorez la galette en partant du centre vers l’extérieur. Evitez que les surplus de dorure sur les extérieurs de la galette sinon les feuillets risquent de mal développer.

Laissez reposez au frais.

Quand la première couche de dorure est sèche, dorer une seconde fois la galette.

 

À l’aide d’un dos d’un couteau d’office, rayez la galette en la marquant des formes de votre choix.

 

Cuisez environ 45min à 160°.

 

À la sortie du four, siropez la galette de sirop à 30° à l’aide d’un pinceau. Laissez refroidir.

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