Fendez-en deux la gousse de vanille et grattez l’intérieur avec un couteau pour en récolter les graines. Portez le lait à ébullition avec la vanille.

Fouettez les jaunes et le sucre dans un bol ; versez le lait chaud sur ce mélange en fouettant. Transvasez le tout dans une casserole.

Cuisez à feu doux jusqu’à 82 °C en mélangeant à la spatule. Versez la crème liquide afin de stopper la cuisson. Chinoisez dans un bol et couvrez le dessus d’un film plastique.

Placez une nuit au réfrigérateur pour la maturation. Turbinez dans la machine à glace.

Coupez les mangues, l’ananas et les kiwis en cubes de 2 cm de côté. Coupez le fruit de la passion en deux et extrayez la chair et les graines avec une petite cuillère.

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition avec les épices, la demi-gousse de vanille fendue (grattez l’intérieur pour récupérer les graines) et les zestes de citron et d’orange.

Versez le sirop bouillant sur les fruits en cubes et ajoutez la pulpe du fruit de la passion.

Pliez un carré de papier de cuisson en quatre puis en deux, en diagonale, et une nouvelle fois en deux, toujours en diagonale. Faites de petites encoches à intervalles réguliers des deux côtés du pliage obtenu. Couvrez votre préparation en plaçant la pointe du papier au centre de la casserole et ajustez au diamètre de celle-ci en découpant aux ciseaux. Réservez une nuit au réfrigérateur.

Disposez les fruits dans leur sirop, puis déposez la quenelle de glace vanille dessus.