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IL ÉTAIT UNE FOIS ...

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… le Nougat ou le Turrón ?

9 mars 2023
Si l’on vous parle de Montélimar, vous pensez au nougat. Et si l’on vous parle de confiserie espagnole, c’est le turrón que vous aurez à l’esprit. Ils sont tous deux tant appréciés de chaque côté des Pyrénées que leur réputation n’est plus à faire. Jouant sur les mêmes bancs, ils sont souvent confondus. Si proches et pourtant bien différents. Ils ont même plusieurs autres cousins méditerranéens, mais pas que…

Turrón et nougat : leurs origines

Difficile de connaître l’histoire exacte du turrón et de sa création. Son origine la plus probable viendrait des pays arabes. Il y aurait vu le jour sous le nom de turrun : encas servant à redonner de l’énergie aux voyageurs arabes, facilement transportable et résistant à la chaleur pour ne pas les intoxiquer.

Certaines rumeurs prétendent que c’est à l’occasion d’un concours pour trouver le produit répondant à tous ces critères que le turrun aurait été créé.

Les Maures l’auraient ensuite importé en Espagne lors de leur conquête.

D’autres lui prétendent une origine catalane. Un pâtissier nommé Turro aurait inventé une confiserie avec les ingrédients de sa région et lui aurait donné son nom : turrón. Mais rien ne prouve cette théorie et la piste de l’origine arabe reste la plus probable.

Le turrón se serait étendu jusqu’à Marseille puis en Provence et jusqu’à Montélimar, se transformant petit à petit en nougat tel qu’on le connaît aujourd’hui, grâce notamment aux délicieuses amandes de Provence, ingrédient phare des nougats de Montélimar.

Il semblerait que ce soit Emile Loubet Maire de Montélimar et président de la République 1899 à 1906 qui popularisa la friandise en France en la mettant à la carte du Palais de l’Élysée.

La culture du turrón et du nougat

Ce qui est sûr, c’est que ces deux friandises ont conquis les cœurs et les papilles et se sont popularisés au fil des siècles. Que ce soit en Espagne ou en France, on les retrouve toutes les deux sur les tables des repas de Noël.

Les ingrédients du turrón en faisant un produit cher, il a longtemps été réservé aux repas de fêtes et aux grandes occasions. Il était signe d'abondance. Puis il s’est démocratisé pour devenir plus commun.Il garde toujours une place importante au moment des fêtes, en étant servi en fin de repas. Pour les Espagnols, une table de fête sans turrón n’est pas une table digne de ce nom.

Le nougat quant à lui fait partie des 13 desserts de Noël en Provence. Dans la tradition, on le retrouve sous 3 formes : le blanc fourré aux noisettes pour représenter le bien, le noir fourré au miel pour représenter le mal. Puis le nougat rouge à la rose et aux pistaches.

Aujourd’hui, il est de plus en plus souvent remplacé par un nougat glacé ou encore un entremets au nougat, mais reste très présent dans la tradition provençale en remplaçant la fameuse bûche de Noël.

Il est également devenu un symbole pour les Français. Un arrêt presque obligatoire lorsque vous empruntez l’autoroute A7. L’achat d’un cadeau souvenir sur la route des vacances, de quoi régaler le cœur et les papilles.

Un autre point commun, que ce soit avec le turrón ou avec le nougat, on ne plaisante pas avec la recette.

Le turrón se décline en 2 variéts : le turrón duro (dur) et le turrón dulce (mou). Protégé par des labels, le turrón doit contenir 60 % d’amandes ou de noisettes pour une qualité supérieure et 45 % pour la qualité courante. Leur fabrication est également protégée par l’appellation « Denominacion de Origen » faisant respecter des critères artisanaux et géographiques.
C’est à Alicante que l’on confectionne le turrón dur de couleur blanche avec des amandes entières grillées. Dans une commune voisine, Jijona, on produit un turrón plus tendre fait avec de la poudre d’amandes moulues qui lui donne sa couleur brune.

Pour ce qui est du nougat de Montélimar, la recette est stricte : 30 % d'amandes, ou 28 % d'amandes et 2 % de pistaches, et 25 % de miel de lavande. Elaboré à partir de bons produits régionaux, les proportions doivent être respectées à la lettre pour obtenir l’appellation Nougat de Montélimar. Et pourtant, malgré le combat des producteurs, il ne dispose d’aucune protection IGP (Indication Géographique Protégée) garantissant une production régionale.

À ce jour, tout le monde peut donc produire du nougat de Montélimar tant que la proportion d’ingrédients nobles est respectée.

Le nougat présent partout dans le monde

De par son origine arabe, le nougat est encore présent dans plusieurs de ces pays. Ainsi, on le retrouve comme petite pâtisserie au Maroc, au Liban ou encore en Iran.

Pour ce qui est de l’Europe, la recette de cette friandise ne s’est pas arrêtée aux frontières espagnoles et françaises. En Italie, on retrouve différentes variétés de nougat selon les régions, la plus connue étant le torrone. (comme ici la recette de Fabrizio Galla).

Le nougat fait également partie des spécialités maltaises à déguster en visitant l’île.

Les Grecques quant à eux proposent deux recettes de nougats aux compositions proches (graines de sésames, sucre et miel) mais donnant deux produits bien distincts le pasteli ressemblant à de la nougatine et le halva semblable au nougat. On retrouve le pasteli à Chypre également.

La cuisine asiatique a elle aussi sa recette de nougat. Fait à base d’une pâte molle à la cacahuète et enrobé de graines de sésames, il se déguste avec des baguettes.

Le nougat semble donc avoir conquis les palais de différentes cultures. Produit de fête ou friandise à consommer entre les repas pour le plaisir. 

Une chose est sûre, du nougat, il y en a pour tous les goûts et vous trouverez forcément votre bonheur !