vendredi 30 octobre 2020
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Baba Caïpirinha fraise

POUR CETTE RECETTE



  • Pour 6 verrines

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Pâte sablée

INGRÉDIENTS

  • 190 g de beurre
  • 65 g de sucre glace
  • 2,5 g de sel fin
  • 65 g de tant pour tant amande (sucre glace et poudre d’amandes)
  • 20 g de jaune d’oeuf
  • 20 g d’oeuf entier
  • 250 g de farine T 55

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace ensemble puis ajouter le sel, le

tant pour tant amande, le jaune d’oeuf et l’oeuf entier.

Crémer l’ensemble puis ajouter la farine. Mélanger très légèrement (ne pas pétrir

afin que la pâte reste bien friable) puis débarrasser et mettre au réfrigérateur

pendant 2 heures.

Abaisser ensuite la pâte à 5 mm d’épaisseur puis détailler des disques du

diamètre du verre.

Cuire à 160 °C pendant 20 minutes.


2/ Pâte à baba pour mini-boule de baba

INGRÉDIENTS

  • 180 g d’oeuf entier
  • 18 g de levure fraîche
  • 7 g de sel fin
  • 35 g de sucre semoule
  • 300 g de farine T 45 (gruau)
  • 12 g de crème fleurette
  • 135 g de beurre

Dissoudre, au fouet, dans les oeufs à 4 °C, la levure, le sel, le sucre.

Ajouter la farine puis, au crochet, pétrir en 1ère vitesse 2 minutes.

Corner puis pétrir en 4e vitesse 4 minutes jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

Ajouter le beurre en petits cubes, pétrir à nouveau en 4e vitesse environ 4 minutes.

La pâte doit être lisse et brillante.

Laisser reposer à température ambiante entre 30 et 45 minutes.

Dégazer ensuite la pâte puis mouler des petites boules de 5 g dans des moules

demi-sphériques en Flexipan® de 3 cm de diamètre.

Laisser pousser la pâte à 26 °C durant 45 minutes.

Pour finir, cuire les boules à 165 °C en prenant soin de mettre une casserole d’eau

dans le four ou à la vapeur pendant 10 minutes.


3/ Sirop Caïpirinha

INGRÉDIENTS

  • 350 g d’eau
  • 130 g de sucre
  • 20 g de jus de citron vert
  • 3 g de zeste de citron vert
  • 25 g de Cachaça
  • 70 g de jus d’orange

Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter le reste des ingrédients.

Une fois le sirop à 45 °C, puncher les babas.


4/ Crème fouettée citron vert

INGRÉDIENTS

  • 250 g de crème fleurette
  • 12 g de sucre glace
  • 2 g de zeste de citron vert

Mélanger tous les ingrédients et monter la crème mousseuse.


5/ Jus de fraise

INGRÉDIENTS

  • 300 g de fraises
  • 70 g de sucre semoule

Mettre au bain-marie les fraises et le sucre pendant 20 minutes puis filtrer sans

presser afin d’obtenir un jus parfaitement translucide.


6/ Montage

Dans un verre à Martini, verser du jus de fraise puis du sirop Caïpirinha.

Déposer délicatement une boule de baba (sans l’immerger totalement), puis placer

un disque de pâte sablée dessus.

Pocher ensuite un fond de crème fouettée citron vert sur le sablé et disposer des

fruits frais.

Les saupoudrer légèrement de sucre glace et dresser quelques pointes de crème

fouettée citron vert.

Pour finir, déposer des pousses de réglisse et un peu de zeste de citron vert.

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