GALETTE PIÉMONT

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INFORMATIONS & MATÉRIELS

  • Recette pour 1 galette 6 personnes
  • Temps de cuisson : four à convection 170°C : environ 50mn

ÉTAPES DE LA RECETTES

1. Pâte feuilletée inversé caramélisée / Beurre farine

INGRÉDIENTS
  • 178 g de beurre tempéré
  • 72 g de farine T55
ÉTAPES

Travailler le beurre et la farine a l’aide d’une feuille de façon à ce qu’ils se mélangent bien. Mettez ce melange en forme de rectangle et filmez avant de mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

2. Pâte feuilletée inversé caramélisée / Détrempe

INGRÉDIENTS
  • 166 g de farine T55
  • 8,2 g de sel
  • 54 g de beurre pommade
  • 72 g d’eau
ÉTAPES

Faire la détrempe en mélangeant les ingrédients à l’aide d’un crochet, mettre en rectangle, filmer et laisser reposer 1 heure.

Enchâsser la détrempe dans le mélange  beurre/farine, les deux préparations doivent avoir une texture identique. Donner 2 tours doubles à 2 heures d’intervalle en mettant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour. Puis 1 tour simple avant de détailler.

3. Ganache onctueuse au chocolat lait 40%

INGRÉDIENTS
  • 130 g de crème 35%
  • 130 g de chocolat lait Jivara 40%
  • 50 g de jaune d’oeufs
ÉTAPES

Faire fondre le chocolat lait au bain marie. Dans une casserole faite bouillir la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu, rajouter les jaunes d’oeufs, mixer.

Dans une tourtière en aluminium de diamètre 18cm, peser 300g de crème onctueuse chocolat au lait.

Recouvrir la tourtière d’un silpat pour la cuisson.

Cuisson 90°C : environ 25 minutes (texture crème brûlée)

Laisser refroidir, puis congelé.

4. Feuilletine praliné aux éclats de noisettes du Piémont IGP

INGRÉDIENTS
  • 42 g de praliné noisette 66% Piémont IGP
  • 42 g de pâte noisette Piémont IGP
  • 32 g de chocolat lait Jivara 40%
  • 42 g de feuilletine
  • 8 g de beurre pommade
  • 36 g de noisette grillé concassé
ÉTAPES

Faire fondre le chocolat lait au bain marie.

Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une spatule.

Verser 190g sur la crème onctueuse chococlat lait 40%, étaler à l’aide d’une palette, reserver au congélateur.

5. Noisette caramélisée décor

INGRÉDIENTS
  • 28 g d’eau
  • 94 g de sucre semoule
  • 150 g de noisette Piémont
ÉTAPES

Cuire dans une casserole eau et sucre à 117°C , verser les noisettes dans le sucre puis mélanger avec une spatule jusqu’à que les noisettes  commence à sablée. Continuer à mélanger sur petit feu jusqu’à que les noisettes soient  caramélisées. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir puis concassée. Réserver dans une boite hermétique à température ambiante.

6. Montage

INGRÉDIENTS
ÉTAPES

Etaler la pâte feuilletée sur 2 mm puis détailler 2 cercles de 24cm de diamètre.

Mettre une abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisée dorer les bords puis fermer en posant là 2ème abaisse de pâte dessus. Laisser la galette 30 minutes au réfrigérateur.

Chiqueter le contour de la galette à l’aide d’un couteau d’office, dorer avec de l’oeuf sur le dessus puis rayer la galette. Piquer 5 fois avec la pointe de votre couteau la galette.

Laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain préchauffer le four à 170°C puis cuire pendant environ 50mn.

À la sorti du four badigeonner de sirop à 30° à l’aide d’un pinceau et parsemer de noisettes caramélisées concassées.

Laisser refroidir  entièrement la galette puis la couper en 2 pour retirer le couvercle. Poser l’insert revenu à température sur le fond puis remettre le couvercle.

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