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Par Daniel REBERT
POUR CETTE RECETTE
- Commencer la veille
- Recette pour un cadre de 40 x 60 cm
ÉTAPES DE LA RECETTE
1/ Sablé Linzer (à faire la veille)
INGRÉDIENTS
- 425 g de beurre
- 75 g de sucre glace
- 1 5 g de levure chimique
- 465 g de farine T55
- 75 g de poudre d'amande
- 1 5 g de fleur de sel
- 20 g de rhum
- 3 g de cannelle
Sabler tous les ingrédients sauf le rhum. Puis rajouter le rhum. Mélanger délicatement sans corser la pâte.
Mettre la pâte au réfrigérateur une nuit.
Puis étaler à 4mm et cuire à l 35°C pendant 30 à 40 minutes.
2/ Biscuit moelleux pistache - I
INGRÉDIENTS
- 225 g de beurre en pommade
- 150 g de poudre d'amande
- 180 g de sucre glace
- 40 g de fécule
- 125 g de pistaches entières / 135 g Pâte de pistache
- 10 g d'huile de pépins de raisin
- 50 g de jaunes d'œufs
- 200 g de blancs d'œufs
Mélanger tous les ingrédients puis rajouter le beurre en pommade.
3/ Biscuit moelleux pistache - II
INGRÉDIENTS
- 100 g de sucre semoule
- 200 g de blancs d'œufs
- 3 g de fleur de sel
- 1 g de blancs d'œufs sec
Monter les blancs d’œufs 2 avec le sucre et la fleur de sel, puis les blancs d’œufs secs. Laisser tourner à vitesse réduite pendant 20 min dans un mixeur à fouet.
Puis mélanger le tout délicatement à l’aide d’une écumoire. Étaler sur la pâte sablé Linzer cuite. Cuire à 1 60°C durant 1 8 min.
4/ Confit de fraise
INGRÉDIENTS
- 1,2 kg de pulpe de fraise
- 12 g de pectine N.H
- 200 g de cassonade
- 4 g de zeste de citron
- 50 g de jus de citron
- 1 g de poivre de Timut
Mixer finement Le poivre de Timut avec un peu de cassonade.
Mélanger à sec La cassonade avec La pectine NH pour éviter Les grumeaux. Chauffer La pulpe et Les zestes decitron à 50°C.
Puis rajouter Le mélange cassonade/ pectine.
Donner un bouillon puis rajouter Le jus de citron et cuire à 103°C. Couler Le confit sur Le biscuit.
5/ Ganache montée pistache (à faire la veille)
INGRÉDIENTS
- 220 g de crème Liquide U.H.T 1
- 20 g de sucre inverti
- 20 g de glucose
- 70 g de pâte de pistache
- 320 g de chocolat ivoire
- 650 g de crème Liquide U.H.T 2
Chauffer La crème I avec Le sucre, Le glucose et La pâte de pistache à 45°C. Verser La crème en 3 fois sur Le chocolat blanc fondu.
Mixer L’émulsion puis incorporer La crème 2. Stocker une nuit au réfrigérateur.
Le Lendemain, monter légèrement au fouet.
Dresser La ganache sur Le gâteau (comme sur La photo) avec une douille à St Honoré (en forme de biseau).
6/ Décor
Décorer avec des framboises fraîches – 4 à 5 par entremets
BRÈVES
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