samedi 23 janvier 2021
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Tartelette aux agrumes

POUR CETTE RECETTE



  • Pour 15 tartes individuelles (diamètre : 8 cm)

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Pâte sablée

INGRÉDIENTS

  • 240 g beurre demi sel, pommade
  • 90 g d’oeuf
  • 160 g Sucre glace
  • 55 g poudre d’amande
  • 450 g farine type 55
  • 2 g Vanille liquide

Mélanger tous les ingrédients sauf la farine.

Ajouter la farine en dernier

Mélanger très peu.

Foncer des moules à tartelette (diamètre 8cm).

Cuire à blanc à 150°C pendant 20min.


2/ Frangipane aux agrumes

INGRÉDIENTS

  • 95 g beurre
  • 80 g sucre
  • 92 g poudre d’amande
  • 65 g oeufs
  • 25 g maïzena
  • 150 g crème pâtissière nature*
  • 2 g zestes de citron
  • 2 g zestes d’orange
  • 50 g jus de yuzu sauvage de Kochi

Monter le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amande.

Ajouter les oeufs graduellement.

Ajouter la crème pâtissière à la préparation précédente.

Ajouter ensuite la maïzena, puis les zestes d’agrume.


3/ * Crème pâtissière (nature)*

INGRÉDIENTS

  • 125 g lait
  • 1 oeuf entiers
  • 40 g sucre
  • 22 g poudre à crème ou maïzena

Pocher 25g de frangipane dans chaque fond de tartelette.

Déposer ensuite des cubes de citron confit et d’orange confite (prélablement rincés à l’eau chaude).

Cuire de nouveau pendant 15 à 20 min à 155°C.


4/ Chantilly aux agrumes

INGRÉDIENTS

  • 125 g mascarpone
  • 375 g crème
  • 60 g sucre
  • 4 g gélatine
  • 20 g eau
  • 1 g zeste d’orange
  • 1 g zeste de citron vert

Mixer le mascarpone, la crème et le sucre avec les zestes d’agrume.

Prélever entre 120g et 150g de ce liquide et chauffer au micro-ondes pour y fondre la masse

gélatine.

Remélanger dans la première masse et mixer à la girafe.


5/ Montage de la tartelette

Monter la chantilly et la pocher en points dans le fond de tartelette.

Déposer ensuite des suprêmes d’agrumes.

Pulvériser de nappage neutre ou additionné de jus de yuzu (5%).

Décorer avec des zestes d’orange et de citron vert.

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