FERMER
Cuire le beurre à 130 °C pour lui donner un goût de
noisette. Verser sur une plaque et laisser refroidir.
Émulsionner le beurre froid avec la fleur de sel au robot coupe ou au mixeur plongeant. Réserver.
Faire bouillir la crème dans une casserole et réserver.
Faire bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Ajouter le glucose et cuire le tout à 185 °C pour obtenir une jolie
coloration caramel.
Stopper la cuisson du caramel en versant la crème bouillie encore chaude petit à petit dans la casserole.
Recuire le tout à 106 °C. Laisser ensuite refroidir à 35 °C puis incorporer le beurre émulsionné. Enfin, couler la pâte
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