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- DACQUOISE AUX FRUITS ROUGES-

Procédure

1. Pâte sablée :

  • 175 g beurre
  • 65 g de sucre
  • 20 g poudre d’amande TPT
  • 25 g d’œuf
  • 235 g de farine
  • Pointe de sel (3 g )

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amande, ajouter l’œuf et à la fin, la farine et le sel. Laisser refroidir dans le frigo. Faire deux fonds de 16 cm de diamètre et environ 4 mm d’épaisseur. Cuire à blanc dans un four de 165°C pendant 7 minutes sur du papier à cuire (astuce : avec le reste de la pâte on peut faire des petits biscuits sablés de formes différentes). Une fois refroidie, mettre un cercle inox de 16 cm autour et un cercle inox de 12,5 cm dessus.

2. Dacquoise aux amandes pour deux gâteaux :

  • 65 g de blancs d’œufs frais
  • 25 g de sucre
  • 100 g de poudre d’amande TPT
  • 10 g de farine

Tamiser la farine avec la poudre d’amande. Monter les blancs avec le sucre. Une fois montés, mélanger délicatement la poudre avec les blancs. Puis avec une poche et douille n° 8, dresser des boules entre les deux cercles en inox qui seront préalablement beurrés et farinés. Cuire dans un four ventilé à 165°C sur plaque double. Après cuisson et refroidissement : enlever délicatement les cercles.

3. Crème pâtissière

  • 250 g de lait
  • 1/2 pièce vanille en gousse
  • 50 g de sucre semoule
  • 40 g (soit 2 unités) de jaunes d’œufs
  • 25 g de maïzena

Infuser le lait avec la gousse de vanille et porter à ébullition. Mélanger énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir avec le fouet. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau. Verser le lait bouillant sur ce mélange, enlever la gousse de vanille et cuire à feu moyen avec le fouet jusqu’à ébullition. La crème va d’abord épaissir, puis peu à peu devenir un peu plus liquide, signe qu’elle est suffisamment cuite. Réserver au frigo.

4. Crème mousseline

  • 100 g de crème pâtissière
  • 200 g de crème fouettée
  • 10 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide puis essorée

Monter les 200 g de crème en crème fouettée et ajouter le sucre. Fondre la feuille de gélatine essorée au bain-marie, ajouter la crème pâtissière en fouettant, puis la crème montée en mélangeant doucement.

Finition : dresser la crème dans le fond de la tarte et garnir le tour avec des fraises coupées en rondelles, poser au centre un mélange de fruits rouges au choix et garnir de feuilles de menthe.

Membre auteur
Bernard PROOT

Chez Del Rey, Bernard Proot et son équipe savent surprendre par leurs créations aux lignes épurées et modernes habillant des textures et saveurs répondant aux critères de la pâtisserie traditionnelle. Les bonbons au chocolat sont une des spécialités de cette belle maison.   Berna [...]

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