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- Macaronade aux fraises du Périgord-

Procédure

Pour 6 personnes

Ø 20 cm

 Composition

  • Pâte d’amandes
  • Biscuit amande
  • Crème pistache

 

Pâte d’amandes

  • 75 g de poudre d’amandes
  • 5 g de miel
  • 5 g de crème liquide 35 % MG
  • 20 g de blanc d’œuf
  • Quelques gouttes de vanille liquide

 

Mixer ensemble la poudre d’amandes, le miel, la crème liquide, les blancs d’œufs et un peu de vanille liquide.
À l’aide d’une douille cannelée, pocher sur une plaque un épais cercle d’environ 20 cm de diamètre.

 

Biscuit amande

  • 40 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 g de farine
  • 60 g de blanc d’œuf
  • 35 g de sucre

 

Tamiser les poudres ensemble, à savoir la poudre d’amandes, le sucre semoule et la farine.
Parallèlement, monter les blancs avec 35 g de sucre puis y incorporer délicatement à la spatule la première préparation.
Verser l’appareil au milieu du cercle et cuire à 145 °C durant 45 minutes.

 

Crème pâtissière

  • 100 g de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 10 g de farine
  • 1 gousse de vanille

 

Mélanger tous les ingrédients puis porter doucement la crème à ébullition en remuant avec la gousse de vanille fendue.

 

Crème pistache

  • 100 g de crème pâtissière
  • 30 g de beurre tempéré
  • 10 g de pâte de pistache
  • 1 cuillère à café de kirsch

 

Dans une casserole, chauffer 100 g de crème pâtissière à 25 °C puis ajouter le beurre tempéré, la pâte de pistache et le kirsch.
Foisonner le tout au batteur.
Pour finir, dresser en rosaces sur le biscuit cuit et refroidi.

 

Montage

  • 250 g de fraises
  • Quelques beaux fruits rouges pour le décor

 

Disposer les fraises délicatement sur la tarte puis ajouter quelques beaux fruits rouges pour le décor.

Membre auteur
François GRANGER

Quand on vit au cœur d’une région réputée pour sa table, on est fier de porter les spécialités régionales à leur summum. Les Puits d’amour, dartoise et croquants de Cyrano ® de François Granger sont célèbres dans tout le Périgord. Et quel que soit le moment de l’année, on vient s [...]

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