Ce que l’on mange dit qui l’on est
Chez Relais Desserts, les repas ne sont jamais de simples repas. Chaque déjeuner, chaque dîner, chaque petit déjeuner est confié à une région différente, qui y engage sa sensibilité, ses produits et son identité. La région Italie a ouvert les festivités dès le dimanche soir. Les Alpes ont pris le relais le lundi, avec en prime la présence de Victor Delpierre, Champion du Monde Barista et cocktails, dont les créations ont apporté une dimension inattendue à la soirée. La Loire Bretagne s’est illustrée au déjeuner du mardi, le Sud-Ouest au dîner. Et pendant ces quatre jours, c’est la région Provence qui a veillé sur les matins, proposant chaque jour des petits déjeuners à la hauteur de ce que l’on attendait d’elle. Ces moments de table, préparés avec soin par des maisons qui y engagent leur réputation, sont peut-être les plus révélateurs de ce qu’est l’association : une communauté qui ne sépare jamais le travail du plaisir.
Six nouvelles maisons
Le lundi matin est traditionnellement le coeur battant du séminaire. Les admissions s’y déroulent les unes après les autres, dans une atmosphère à la fois sérieuse et bienveillante, où chaque nouveau membre présente devant ses pairs le buffet qui le représente. C’est un exercice libre en apparence, mais infiniment révélateur : on ne choisit pas son thème au hasard quand on sait que ce sont les meilleurs artisans de leur génération qui vous regardent.
Lluc Crusellas Capdevila est venu de Barcelone avec son éléphant. Celui-là même qui lui avait permis de remporter le titre de meilleur chocolatier du monde au World Chocolate Masters 2022. Le retrouver là, reproduit en chocolat à taille presque réelle, d’un réalisme saisissant, entouré de cabosses et de fleurs en chocolat, c’était une façon de dire aux nouveaux pairs : voilà ce que je suis, voilà d’où je viens.
Diego Lozano, lui, avait choisi un mot pour titrer son buffet : « Fusão ». Le portugais pour fusion. Premier membre brésilien de l’association, il a construit une pièce artistique blanche et élancée, cobra et fleur jaune sculptés dans le chocolat, qui racontait en une seule image le dialogue entre le Brésil de ses origines et la France de sa formation. Une déclaration d’appartenance autant qu’un programme créatif.
Xavier Brignon a emmené ses pairs en forêt. Sous la veille d’une horloge en chocolat dont le mécanisme s’affichait en transparence, des morilles, des champignons de toutes sortes, des cônes de pin, des amanites rouge vif : un sous-bois entier, miniaturisé et précis, que le pâtissier de Besançon a dressé comme une vitrine de son univers.
Enzo Roussel a plongé les membres RD dans les fonds marins. Coraux en chocolat aux formes organiques, requins bleutés, créatures des abysses : fils de Christophe Roussel, installé à La Baule, il a choisi de parler de la mer parce que la mer est là, juste dehors, et qu’elle nourrit sa façon de voir les choses depuis toujours.
Louis Agnellet a rendu hommage à son lac. Le buffet qu’il a construit autour de la Fête du Lac d’Annecy, avec son ponton en chocolat et son feu d’artifice en sucre qui s’élançait vers le plafond, était d’une beauté spectaculaire et d’une sincérité touchante. Fils de Patrick Agnellet, il n’a pas cherché l’exotisme : il a cherché ce qui compte pour lui.
Niels De Rouw, venu des Pays-Bas, a choisi Noël. Pas comme un thème, mais comme une identité : la maison De Rouw à Vught transforme sa boutique en décor de fête dans la tradition hollandaise chaque année, et ce buffet tout chocolat, avec sa façade d’immeuble néerlandais, son horloge de gare, ses chevaux de bois et ses personnages festifs, était une déclaration d’appartenance à une maison, à une famille, à une façon d’être artisan.
La journée des ateliers
L’après-midi du lundi a réuni les membres autour de trois ateliers au choix, organisés en parallèle. Cacao Barry a proposé une exploration des gâteaux de voyage, combinant une analyse fine d’un marché en pleine croissance et une session technique très attendue sur la maîtrise du quatre-quarts et ses variations. L’intervention de Gaël Redouté sur la fabrication numérique a ouvert une fenêtre sur ce que les nouvelles technologies peuvent apporter concrètement dans un laboratoire artisanal, avec la franchise et le pragmatisme qu’on lui connaît. Élodie Rabillard, responsable qualité à la Maison Guerlais, a quant à elle abordé les plans de maîtrise sanitaire, un sujet souvent redouté mais que son approche opérationnelle a rendu accessible et utile. La cérémonie de remise des vestes et des plaques aux six nouveaux membres a clôturé cette première grande journée, avant que Michel Belin, l’un des membres fondateurs de l’association, ne prenne la parole pour raconter d’où vient Relais Desserts. Un moment rare, dont nous republions l’essentiel en fin d’article.
Le séminaire au travail
Les journées du mardi et du mercredi ont alterné sessions plénières, présentations régionales et interventions extérieures, tissant ensemble une réflexion collective sur les enjeux contemporains du métier.
Le mardi matin Paul Filippi, Chef Pâtissier Exécutif du laboratoire de Rungis de la Maison Pierre Hermé Paris, avait ouvert la matinée du mardi sur la viennoiserie pré-poussée, donnant le cadre technique d’une réflexion que la région Belgique a prolongée avec une présentation remarquée sur l’évolution de la viennoiserie vers les coffee shops. La robotique en pâtisserie, explorée par la région Grand Est, a suscité les échanges les plus vifs. L’art des petits fours secs, présenté avec la précision habituelle de la région Japon, a rappelé que la technique n’est jamais séparable d’une vision culturelle du goût. La région Paris a proposé une dégustation de goûters, format en plein renouveau dans les vitrines artisanales.
Le mercredi matin, Nora Berbery, de l’agence Twily, a abordé l’intelligence artificielle et la productivité d’entreprise avec un pragmatisme bienvenu. Matfer Bourgeat a présenté ses innovations les plus récentes, et la région Espagne a offert à chaque membre, en guise de clôture, un coffret de produits découverte que beaucoup avaient déjà hâte d’ouvrir.
Aux racines de Relais Desserts
Il est rare qu’une association connaisse encore ses propres origines avec cette précision. Michel Belin, l’un de ses membres fondateurs, a pris le temps lors de ce séminaire de remonter aux sources et de raconter une histoire que beaucoup ignoraient.
Tout commence à Lyon, à la fin des années 1960, lorsque Norbert Ferber et Jean Masson créent La Motte d’Or, une association de pâtissiers animés par une conviction simple : promouvoir la pâtisserie au beurre dans un métier où la margarine règne encore en maître. En France d’après-guerre, à peine 10% des pâtissiers travaillent au beurre. Les matières premières manquent, les labos sont rudimentaires, et partager ses recettes est encore perçu comme une faiblesse. C’est dans ce contexte qu’à Paris, en 1970, Jean Millet fonde l’Association des Maîtres Pâtissiers de France. Gaston Lenôtre monte son école au même moment, secoue la profession, et dit à voix haute ce que personne n’osait encore : il faut partager, former ensemble, ouvrir les labos.
Les deux associations rapprochées fusionnent et rassemblent jusqu’à 120 membres en 1974. Mais une coopérative d’achats intégrée à la structure crée des tensions, et à la fin des années 1970, l’édifice vacille. Michel Belin et Lucien Pelletier réunissent alors une poignée d’artisans le 28 juillet 1981, chez Lucien, à Médoc. La décision prise ce jour-là est simple et restera inchangée : une association sans intérêt financier commun, fondée sur le partage et l’exigence mutuelle. Norbert Ferber dessine le logo. Relais Desserts est née.
Quarante-cinq ans plus tard, en accueillant six nouvelles maisons venues du Brésil, des Pays-Bas, d’Espagne et de France, en débattant de robotique et d’intelligence artificielle, en se passant les plats d’une région à l’autre, l’association continue d’écrire la même histoire. Celle d’une communauté qui croit, depuis ses origines, que la qualité se défend mieux ensemble.