Les citrons, en pâtisserie hexagonale, sont au départ surtout utilisés comme correcteur d’acidité (jus cru), comme ajout de parfum secondaire (zestes), ou comme confiserie (marmelade) – le dictionnaire d’Alexandre Dumas, publié en 1873, passe en revue ces préparations et autres sirops, mais ne mentionne aucune crème au citron – son invention, qui sera le cœur de la tarte au citron, est anglaise.
C’est dès le XVIIIᵉ siècle qu’elle y fait son apparition au sein d’une communauté quaker. Les artisans de l’époque mettent au point une préparation étonnante : une crème à base de jus de citron, de sucre et de jaunes d’œufs, cuite jusqu’à coagulation. Cette “lemon curd” connaît un succès immédiat. Elle se glisse dans des gâteaux, se consomme seule ou s’étale sur du pain comme une pâte à tartiner acidulée, ouvrant la voie à de nouvelles formes de gourmandise.
De l’autre côté de l’atlantique, c’est aux États-Unis que naît ensuite la première tarte au citron véritablement identifiée. En Floride, la célèbre Key Lime Pie s’impose comme une spécialité régionale, à base de citron vert, et connait toujours un franc succès. La légende raconte que les marins l’emportaient à bord : facile à conserver, riche en agrumes, elle permettait de lutter contre le scorbut (un bon prétexte pour se régaler !).
Reste la question de la meringue. En France, au début du vingtième siècle, si la tarte au citron n’est pas encore installée dans les vitrines, la meringue italienne, elle, est déjà bien connue. On la retrouve notamment sur des flans meringués et diverses autres préparations, comme des pommes cuites. Mais alors, qui a eu l’idée de marier cette meringue à la crème au citron ? C’est souvent au pâtissier Alexander Frehse, en Suisse romande que l’on attribue cette brillante idée. L’intention était claire : contrebalancer l’acidité du citron par la douceur de la meringue, tout en lui donnant fière allure !
La voie était ouverte, et la tarte au citron déferla sur nos tables, comme à la carte des restaurants. Aujourd’hui encore, elle est indissociable de la tradition bistrotière.
Mais attention à ne pas saturer le palais ; lorsqu’il s’agit de tarte au citron, l’équilibre est essentiel : trop de sucre, et la fraîcheur disparaît ; trop d’acidité, et la dégustation se crispe. Tout l’art de l’artisan pâtissier réside dans ce dosage subtil entre vivacité et douceur.
Aujourd’hui, grâce notamment à la montée en qualité de la production d’agrumes en France, la tarte au citron se fait toujours plus délicieuse. Qu’elle soit meringuée, coiffée d’une crème fouettée, accompagnée de simples blancs d’œufs cuits façon île flottante ou présentée dans son plus simple appareil, elle demeure la tarte aux fruits reine de l’hiver.
Jérôme de Olivera, lors de son arrivée sur la côte d’Azur, en proposa une version très élégante qui fait toujours son succès.
A la maison Guillet à Romans Sur Isère, on l’aime parée de superbes volutes de meringue italienne, juste dorée au chalumeau.
En Alsace, Thierry Mulhaupt s’inspire de la Key Lime Pie américaine, et compose une délicieuse tarte au citron vert, sublimée par une pointe de basilic.
Et à Fontainebleau, Fréderic Cassel prépare une tarte au citron particulièrement raffinée, imaginant une délicieuse alliance entre le pignon de pin et le roi des agrumes.
Aucun doute, il suffit de regarder les vitrines des artisans Relais Dessert pour constater que la tarte au citron constitue un terrain d’expression infini pour la pâtisserie contemporaine.
