mardi 01 décembre 2020
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Chouchou clémentine

POUR CETTE RECETTE



  • Recette pour environ 40 choux

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Pâte à choux

INGRÉDIENTS

  • 250 g de lait
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 210 g d’œufs
  • 150 g de farine

Faire chauffer le lait, le sel, le sucre, le beurre. Hors du feu ajouter la farine, dessécher puis incorporer les œufs au fur et à mesure. Dresser des choux de 6 cm de diamètre à la poche à douille n° 12, puis poser un disque de craquelin  et cuire à 180°.


2/ Crème anglaise au spéculos

INGRÉDIENTS

  • 500 g de crème
  • 100 g de jaune d’œuf
  • 100 g de sucre
  • 35 g d’épices spéculos
  • 7 g de gélatine en poudre + 20 g d’eau
  • 500 g de mascarpone

Mélanger les épices, le sucre avec les jaunes, portez à ébullition la crème, versez-la sur les jaunes d’œufs et le sucre, remettez dans la casserole et cuire à 85°c. Ajoutez la gélatine et réservez au réfrigérateur.


3/ Confit de clémentines

INGRÉDIENTS

  • 200 g de clémentines pelées
  • 30 g de glucose
  • 45 g de sucre
  • 5 g de pectine NH
  • ½ citron pressé

Chauffer les clémentines le jus de citron, le sucre et le glucose. Ajouter la pectine à 40°c et faire bouillir et réserver au frais.


4/ Craquelin aux zestes de clémentines

INGRÉDIENTS

  • 50 g de beurre
  • 62 g de sucre cassonade
  • 62 g de farine
  • ½ gousse de vanille
  • ½ clémentine zestée

Faire un mélange homogène et l’étaler finement entre deux papiers de cuisson. Réservez au réfrigérateur. Détailler des disques de 5 cm de diamètre.


5/ Montage

Monter la crème spéculos avec 500 g de mascarpone au batteur. Couper les choux en deux, dressez la crème au spéculos en rosace et incorporez votre confit au centre. Refermer les choux.

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