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Faire chauffer le lait, le sel, le sucre, le beurre. Hors du feu ajouter la farine, dessécher puis incorporer les œufs au fur et à mesure. Dresser des choux de 6 cm de diamètre à la poche à douille n° 12, puis poser un disque de craquelin et cuire à 180°.
Mélanger les épices, le sucre avec les jaunes, portez à ébullition la crème, versez-la sur les jaunes d’œufs et le sucre, remettez dans la casserole et cuire à 85°c. Ajoutez la gélatine et réservez au réfrigérateur.
Chauffer les clémentines le jus de citron, le sucre et le glucose. Ajouter la pectine à 40°c et faire bouillir et réserver au frais.
Faire un mélange homogène et l’étaler finement entre deux papiers de cuisson. Réservez au réfrigérateur. Détailler des disques de 5 cm de diamètre.
Monter la crème spéculos avec 500 g de mascarpone au batteur. Couper les choux en deux, dressez la crème au spéculos en rosace et incorporez votre confit au centre. Refermer les choux.
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