Coeur pain d’épices

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INFORMATIONS & MATÉRIELS

Attention : Recette version professionnelle. Quantité de produits réalisés avec cette recette ~ 700 coeurs

C’est une recette ancienne alsacienne, qui a été retravaillée par la maison Rebert et dont la particularité est de n’avoir aucun sucre, uniquement du miel.

ÉTAPES DE LA RECETTES

1. Pâte au miel

INGRÉDIENTS
  • 10 000g de miel
  • 8 000g de farine type 55
  • 2 000g de farine de seigle
ÉTAPES

La pâte au miel doit être réalisée au minimum une semaine avant d’être utilisée. Faire tiédir le miel. Ajouter les 2 farines et bien mélanger au batteur. Réserver sur plaque et envelopper d’un plastique.

2. Pâte finale

INGRÉDIENTS
  • 1 500g de farine type 55
  • 200 g de jaunes d’oeufs
  • 200 g de cannelle
  • 200 g d’épices de pain d’épices
  • 1 000 g de sorbitol liquide
  • 50 g de sel
  • 150 g de bicarbonate d’ammonium
  • 150 g de bicarbonate de potassium
ÉTAPES

Dissoudre séparément les 2 bicarbonates avec 70 g de sorbitol pour chacun. Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et bien mélanger. Mettre la pâte au miel et la pâte finale au pétrin et bien mélanger. Mettre dans deux bacs, couvrir et laisser reposer deux jours.

3. Procédé

INGRÉDIENTS
ÉTAPES

Étaler sur 5 cm d’épaisseur au laminoir. Détailler à l’emporte-pièce en forme de coeur (8 cm sur 9 cm). Cuire à 165°C puis laisser refroidir. Réserver dans une pièce tempérée pendant 15 jours minimum (pour que le pain d’épices soit moelleux) dans un emballage fermé. Enrober de chocolat noir 70 %.

4. Conservation

INGRÉDIENTS
ÉTAPES

Conservation à température ambiante pendant 3 mois (se conserve très bien vu la quantité de miel).

5. Boissons

INGRÉDIENTS
ÉTAPES

Café, thé aux épices de Noël, chocolat chaud et vin chaud.

6. Astuces

INGRÉDIENTS
ÉTAPES

Les 2 pâtes doivent être très bien mélangées.

Il est possible d’enrober les coeurs avec du chocolat au lait 44 %.

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