RECETTES
Toutes les recettesStollen
Par Jeff OBERWEIS
POUR CETTE RECETTE
- Pour 2 Stollens de 70 g
ÉTAPES DE LA RECETTE
1/ Ingrédients pour la pâte
INGRÉDIENTS
- 500 g de farine (150 + 350)
- 38 g de levure fraîche
- 160 g de lait (80+80)
- 10 g de sel
- 40 g de sucre
- 300 g de beurre tempéré
- 25 g de pâte d’amandes
- 1 pointe de couteau de clou de girofle
- ¼ de citron râpé (zestes)
- ¼ de gousse de vanille
2/ Fruits
INGRÉDIENTS
- 275 g de raisins blonds
- 95 g de raisins de Corinthe
- 60 g de cubes d’oranges confites
- 50 g de rhum brun
- 60 g d’amandes entières grillées et hachées
- 2 x 100 g de pâte d’amandes crue
Préparer les fruits la veille. Laissez-les macérer dans un saladier avec le rhum à température ambiante.
Pour griller les amandes, préchauffez votre four à 100°C, disposez-les sur la plaque du four et laissez 20 à 30 min jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Hachez-les grossièrement et mélangez-les aux fruits.
Pour la pâte, dissoudre la levure fraîche avec la moitié de lait tiède dans un grand saladier et mélanger avec 150 g de farine. Parsemez ensuite les 350 g de farine restante au-dessus sans mélanger. Recouvrer d’un linge humide et laisser reposer 30 min à température ambiante.
Lorsque de petites fissures apparaissent, ajouter successivement la pâte d’amande, le sel, le sucre, les épices et le restant du lait. Mélangez bien avec une cuillère en bois. A la fin, ajouter le beurre ramolli et travailler la pâte à la main sur une table farinée pendant 10 à 15 min jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène.
Ajouter alors le mélange de fruits et de rhum. Diviser la pâte en 2 boules de poids identiques (environ 730 g) et laisser reposer 30 min à température ambiante.
Etaler (pas trop finement) les 2 boules de pâtes et leur donner une forme ovale. Déposer au milieu la pâte d’amande en forme de boudin et refermer la pâte sur elle-même.
Appuyer légèrement avec un rouleau, recouvrer d’une feuille de cuisson et faire cuire au four à 190°C pendant 55 min.
A la sortie, vaporiser les stollens de rhum brun et les recouvrir de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Roulez-les dans le sucre et laissez refroidir 12 heures.
Saupoudrez-les de sucre glace avant de servir et emballez-les dans du papier aluminium pour une conservation pendant plusieurs semaines.
BRÈVES
Le Meilleur Apprenti de France « Pâtissier » 2023 est Théo Levavasseur.
Bravo à lui et aux 14 finalistes qui se sont investis dans ce concours ambitieux que Relais Desserts est fier de soutenir.
Relais Desserts est partenaire officiel du concours des Meilleurs Apprentis de France Pâtissiers qui aura lieu le 13 mars au CFA d’Arras. Nous souhaite bonne chance à toues les candidats !
La finale de l’épreuve des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers s’est tenue semaine dernière à l’École Lenôtre. Les buffets des candidats étaient magnifiques et nous attendons les résultats avec impatience.
Laisser un commentaire