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Attention : recette version professionnelle.
Petites étoiles en pain d’épices moelleux enrobées de chocolat.
Torréfier les amandes et hacher les orangeats au préalable.
Faire fondre le miel (ne pas dépasser 40°) ajouter le sucre.
Dissoudre le carbonate de potasse dans 200g d’eau et l’ammoniaque dans 100g d’eau puis les
verser dans le mélange.
Ajouter le reste quand la pâte est homogène débarrasser sur planche et réserver une nuit au
frigo.
Abaisser à 3 au laminoir puis détailler avec un emporte-pièce en forme d’étoiles.
Cuir sur plaque noir beurrée et légèrement farinée à 200°C au four à sol. Le pain d’épices doit
rester moelleux.
Laisser refroidir puis enrober avec une couverture caraïbe ou jivara.
À conserver entre 15 et 20 °C à l’abri de l’humidité et de la lumière.
Durée de conservation : deux mois
Peut-être congelé.
Tempéré
Accompagner de dés de kirch.
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