vendredi 01 mars 2024
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Étoiles de Noël

POUR CETTE RECETTE



  • Pour 14 entremets individuels
  • 14 moules en forme de dôme - Ø 7 cm x 4,5 cm haut

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ GANACHE MONTÉE SAMANA - À faire la veille

INGRÉDIENTS

  • 840 g de crème UHT (280 g + 560 g)
  • 30 g de glucose
  • 30 g de sucre inverti
  • 225 g de chocolat de couverture Samana 70 %

La veille, chauffer 280 g de crème à 50 °C avec les sucres.

Faire une émulsion en trois fois, en incorporant à chaque fois un tiers de la crème sucrée au chocolat préalablement haché puis fondu.

Bien mixer, puis rajouter 560 g de crème froide tout en continuant de mixer.

Réserver une nuit au réfrigérateur.


2/ PÂTE D’ORANGES

INGRÉDIENTS

  • 280 g de pâte d’oranges

Réaliser la pâte à partir de 300 g d’oranges confites mixées


3/ DÔME AU PAIN D’ÉPICE

INGRÉDIENTS

  • 9 g de fleur de badiane (ou anis étoilé)
  • 125 g de lait cru
  • 210 g de farine de seigle
  • 35 g de farine T 55
  • 3,5 g de fécule
  • 14,5 g de levure chimique
  • 17,5 g de cassonade
  • 7,5 g de fleur de sel
  • 9 g de cannelle en poudre
  • 5 g de quatre-épices
  • 280 g de pâte d’oranges
  • 280 g de miel
  • 112 g de sirop de glucose
  • 142 g d’oeuf entier
  • 115 g de beurre

Infuser la badiane dans le lait chaud.

Mélanger les poudres et les épices puis ajouter la pâte d’oranges.

Chauffer légèrement le miel et le glucose et les rajouter dans la masse.

Enfin, incorporer progressivement les œufs et le lait infusé puis, pour finir, le beurre en pommade.

Garnir alors les 14 moules et faire cuire à 160 °C pendant 30 minutes.


4/ SIROP D’IMBIBAGE

INGRÉDIENTS

  • 80 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • Le zeste d’une demi-orange
  • 70 g de Grand Marnier

Mélanger le sucre, l’eau et le zeste d’orange puis donner un bouillon. Laisser refroidir et rajouter le Grand Marnier.

Pour finir, imbiber les dômes avec ce sirop à l’aide d’un pinceau.


5/ MARMELADE D’ORANGES

INGRÉDIENTS

  • 240 g d’orange
  • 75 g de sucre

Couper les oranges en quatre en enlevant la partie centrale blanche.

Émincer les quartiers le plus finement possible, puis les mettre à cuire à feu doux dans une casserole à couvert avec le sucre.

Lorsque les lamelles sont translucides, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson 2 minutes avant de laisser refroidir.

Entailler les dômes par le haut et les garnir avec la marmelade d’oranges.


6/ MONTAGE

Une fois les pains d’épice garnis, dresser la ganache chocolat à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille étoile n°11.

En touche finale, décorer avec une fine feuille de chocolat en forme d’étoile à parsemer de poudre d’or.

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