mercredi 08 avril 2020
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Galette caramel mandarine

POUR CETTE RECETTE



  • Pour 6 personnes
  • Commencer la veille

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Feuilletage inversé

Acheter 500 g de feuilletage chez votre Pâtissier Relais Dessert.


2/ Crème d'amande

INGRÉDIENTS

  • 50 g de beurre
  • 30 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amande
  • 6 g de poudre à crème (Maïzena)
  • 1 oeuf

Crémer ensemble le beurre, le sucre glace. Ajouter progressivement l’œuf tempéré, puis en dernier rajouter la poudre d’amande et la poudre à crème.


3/ Marmelade mandarine (à faire la veille)

INGRÉDIENTS

  • 150 g de mandarines fraîches
  • 45 g de cassonade
  • 25 g de jus de mandarine

Couper les mandarines avec la peau en 4. Ajouter la cassonade, cuire à feu doux durant 1 heure et mélanger de temps en temps. Mixer et ajuster la texture en ajoutant le jus de mandarine. Réserver une nuit au réfrigérateur.


4/ Crème pâtissière Caramel

INGRÉDIENTS

  • 30 g de sucre
  • 30 g de lait
  • 1 oeuf
  • 4 g de poudre à crème

Cuire à sec le sucre pour obtenir un caramel. Décuire avec le lait chaud. Mélanger l’œuf avec la poudre à crème puis délayer avec le lait chaud, cuire l’ensemble jusqu’à ébullition. Filmer au contact et réserver au froid.

Puis mélanger ensemble la crème d’amande et la crème pâtissière caramel, puis ajouter 80 g de marmelade de mandarine.


5/ Décor

INGRÉDIENTS

  • 100 g de sucre
  • 75 g d'eau

Réaliser un sirop en portant les ingrédients à ébullition.


6/ Montage

Étaler le feuilletage à 3 mm. Détailler 2 cercles de 18 cm de diamètre chacun.

Le 1er cercle servant de base à la galette : Mouiller légèrement le bord avec un peu d’eau. Avec une douille unie de diamètre 10 mm, dresser la crème à partir du centre, en forme de rosace, jusqu’à 3 cm du bord.

Le 2ème cercle doit être déposé sur le 1er, puis le dorer au jaune d’œuf.

Tracer une rosace du centre vers l’extérieur, à l’aide d’un couteau.


7/ Cuisson

Cuire à 170°C dans un four ventilé sinon 180°C pendant environ 1 heure.

Napper légèrement avec le sirop chaud, puis repasser au four 5mn, pour obtenir une belle brillance.

Disposer un peu de compote de mandarine au centre de la galette.

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