vendredi 30 octobre 2020
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Tartelette poire chicorée

POUR CETTE RECETTE



  • Recette pour 8 tartelettes (Diam. 8 cm)

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Sablé Breton

INGRÉDIENTS

  • 60 g œuf
  • 100 g sucre glace
  • 3 g sel
  • 150 g beurre
  • 275 g farine (75 g+200 g)
  • 10 g levure chimique

(La recette de sablé est un peu plus importante que ce qui est nécessaire mais est calculée pour la quantité minimale d’un œuf de 60 g, il est possible de conserver la pâte restant au réfrigérateur pour deux ou trois jours ou de l’utiliser pour fabriquer quelques sablés qui raviront les gourmands passant dans la cuisine)

 

Ramollir le beurre jusque consistance d’une pommade.

Ajouter le sucre glace et le sel et mélanger jusque consistance homogène puis ajouter l’œuf et mélanger

Incorporer ensuite les 75 g de farine puis mélanger jusqu’à homogénéité

Finir en incorporant les 200 g de farine avec la levure chimique

Bien mélanger puis faire une boule, l emballer dans du film étirable et laisser poser au réfrigérateur pour 2 heures

Sortir du réfrigérateur et étaler à l’aide d’un rouleau à 3 mm d’épaisseur

Détailler 8 disques de 8 cm de diamètre et cuire dans un four préchauffé à 175 degrés pour 12 minutes

(Jusque coloration légèrement ambrée)

Sortir du four laisser refroidir puis réserver à l’abri de l’humidité dans une boîte hermétique


2/ Ganache montée ivoire chicorée

INGRÉDIENTS

  • 75 g crème 35 % matière grasse
  • 6 g chicorée soluble
  • 16 g sucre
  • 104 g couverture ivoire Valrhona
  • 190 g crème 35 % matière grasse

Bouillir les 75 g crème avec les 16 g de sucre puis ajouter la chicorée

Bien mélanger puis verser sur la couverture ivoire, fouetter délicatement jusque parfaite homogénéité puis ajouter les 175 g crème (sans la chauffer)

Mélanger de nouveau et mettre au réfrigérateur dans un saladier, recouvert d’un film étirable posé au contact de la ganache

Laisser au frais pour 6 heures minimum


3/ Poires pochées au citron vert

INGRÉDIENTS

  • 5 poires Louise bonne
  • 250 g sucre
  • 190 g eau
  • 60 g jus de citron vert
  • Le zeste d’un demi citron vert

Mélanger sucre eau jus de citron vert et zeste, porter à ébullition ajouter les poires Louise bonne épluchées et découpées en cube d’un cm de côté

Redonner un bouillon et égoutter les poires

Laisser refroidir


4/ Montage

Pour des raisons d’organisation il est possible de réaliser le sablé breton et la ganache montée la veille du montage des tartelettes (afin que la ganache et le sablé aient bien le temps de poser au réfrigérateur)

 

 

Monter la ganache ivoire chicorée à l’aide d’un fouet jusque consistance d’une crème chantilly (attention cela va plus vite que pour une chantilly)

Déposer à l’aide d’une poche à douille munir s une douille cannelée de 8mm de diamètre des petites rosaces de ganache montée tout autour des disques de sablé breton

À l’aide d’une cuillère déposer un peu de ganache montée au centre de la tarte

Disposer les poires bien écoutées au centre de la tarte en formant un petit dôme

À déguster assez rapidement après le montage afin de conserver tout le croustillant du sablé breton

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