Bouillir le lait et la crème.

Mélanger ensemble le jaune, le sucre et la Maïzena.

Verser le liquide bouillant sur le mélange à base d’œuf et mélanger au fouet, puis remettre le tout dans la casserole et donner un bouillon.

Réserver au réfrigérateur.

À l’aide d’un batteur muni d’une feuille, monter le beurre doux tempéré, le sucre glace et la poudre d’amandes durant 2 minutes.
Ajouter petit à petit les œufs.
Prendre soin de bien racler les bords et monter 5 minutes.
Ajouter le rhum et la farine et mélanger.
Ajouter ensuite la crème pâtissière froide et mélanger à nouveau.
Pour finir, ajouter le chocolat noir fondu à 45 °C et mélanger.
Réserver à température ambiante.

Éplucher et évider les poires.
Couper les poires en deux puis chaque moitié en quatre dans le sens de la longueur.
Dans une poêle, caraméliser le sucre à sec. Lorsque sa couleur est bien dorée, ajouter les poires et les poêler quelques minutes afin qu’elles soient bien dorées et caramélisées.
Laisser refroidir.

Abaisser la pâte feuilletée à 4 mm d’épaisseur et découper un disque de 26 cm de diamètre.
À l’aide d’un œuf, dorer le bord du disque sur 3 cm.
Poser une fève dessus.
Pocher la crème frangipane chocolat sur le fond de pâte et s’arrêter au niveau de la dorure.
Déposer les poires caramélisées sur la crème de manière généreuse.
Recouvrir d’un deuxième disque de pâte feuilletée de 4 mm d’épaisseur et de 28 cm de diamètre.
Pincer les deux disques de pâte sur tout le pourtour afin de bien faire la jonction entre les deux.
Dorer l’ensemble de la galette et parsemer d’amandes effilées.
Cuire à 170 °C pendant 45 minutes.
Décorer avec du sucre glace.

À déguster tiède.