RECETTES
Toutes les recettesL’éclipse
Par Marc DUCOBU
POUR CETTE RECETTE
- Pour 6 personnes
ÉTAPES DE LA RECETTE
1/ Pour le crémeux café
INGRÉDIENTS
- 50 g de lait
- 15 g de grains de café torréfiés
- 50 g de crème
- 1 jaune d’œuf
- 35 g de chocolat au café noir 57%
- 7 g de sucre
Faire chauffer le lait, le sucre et la crème avec les grains de café torréfiés. Laisser infuser durant une nuit.
Le lendemain, chauffer ce mélange et ajouter les jaunes d’œufs.
Cuire à 84°C. Verser sur le chocolat fondu et mélanger.
2/ Pour la compotée orange & mandarine
INGRÉDIENTS
- 2 oranges
- 25 g de purée mandarine
- 20 g de sucre
- 1 g de pectine 325 NH
Blanchir les oranges au préalable.
Couper les oranges en tranches d’environs 1,5 mm. Recouper les en deux et cuire avec le sucre et la pectine pendant environs 5 minutes.
Ajouter un peu de vanille selon vos goûts.
3/ Pour la mousse café
INGRÉDIENTS
- 1 jaune d’œuf
- 25 g de sirop de sucre
- 5,5 g de masse gélatine
- 15 g de crème 35 %
- 25 g de chocolat au café noir 57 %
- 20 g de chocolat arriba
- 90 g de crème 40 % montée
Faire une pâte à bombe avec le sirop de sucre et les jaunes : Cuire le sirop à 121°C, verser sur les jaunes et monter au batteur.
Faire une ganache avec les chocolat et la crème 35% : Chauffer la crème à 70°C, verser sur les chocolats et mixer.
Ajouter la gélatine fondue à 35°C à la pâte à bombe. Incorporer la ganache à la même température.
Terminer par la crème 40% montée.
4/ Pour le biscuit sans farine café
INGRÉDIENTS
- 20 g de poudre d’amande 50/50
- 2 g de café soluble
- 1 blanc d’œuf
- 1 jaune d’œuf
- 20 g de sucre
Monter le blanc d’œuf avec le sucre.
Diluer le café dans le jaune d’œuf et monter également.
Mélanger les jaunes aux blancs, terminer par la poudre d’amande délicatement.
Cuire à 180°C pendant 12 minutes
BRÈVES
Le Séminaire annuel de Printemps Relais Desserts se prépare activement à Annecy. Il se déroule du 14 au 17 avril. Vous pourrez suivre son déroulé sur nos réseaux.
Laurent Le Daniel vient d’être nommé Chevalier dans l’Ordre National du Mérite. Félicitations à lui pour cette récompense prestigieuse, qui récompense un pâtissier passionné très investi dans la pérennité de son métier.
Préparez la Saint-Valentin ! Prenez le temps de découvrir les douceurs chocolatées ou fruitées proposées par nos chefs en vente en ligne. En commandant cette semaine vous serez livrés dans les temps.
Laisser un commentaire