vendredi 30 octobre 2020
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Tarte glacée aux fruits

POUR CETTE RECETTE



ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Croustillant coco

INGRÉDIENTS

  • Praliné amande 381g
  • Riz soufflé 84 g
  • Pailleté feuilletine 77 g
  • Chocolat blanc 89 g
  • Huile de pépins de raison 53 g
  • Coco râpée 115 g

Torréfier la coco râpée.

Mélanger tous les ingrédients.


2/ Mousse exotique

INGRÉDIENTS

  • Sucre blanc 410 g
  • Blancs d'oeufs 356 g
  • Glucose cristal 108 g
  • Crème liquide 443 g
  • Purée de banane 242 g
  • Purée de passion 222 g
  • Purée de mangue 97 g
  • Purée de citron jaune 22 g

Réaliser une meringue italienne avec le sucre, le glucose et les blancs d’œufs

Monter la crème à l’aérobatteur. Attention à ce qu’elle ne soit pas trop ferme.

Chauffer les purées à 40°C.

Verser les purées dans la meringue quand elle est montée.

Incorporer délicatement la crème.


3/ Confiture de fraise

INGRÉDIENTS

  • Sucre blanc 187 g
  • Alcool de fraises des bois 62 g
  • Pectine NH 1g

Mélanger le sucre et la pectine

Chauffer ensemble les fraises et le mélange sucre/pectine jusqu’à ébullition.

Ajouter l’alcool à froid et mixer.


4/ Montage

Déposer 80 grammes de croustillant au fond d’un cercle à tarte ovale ( dimension : 27 x 10,5 x 2,5cm )

Disposer ensuite la mousse exotique et bombée au centre pour éviter que la mousse ne se rétracte et « creuse ».

Une fois la mousse congelée, disposer les demi-sphères sur le tour de la tarte glacée.

Pocher la confiture de fraise au centre.

Coller le reste des demi-sphères ensemble de façon à obtenir des sphères. Au centre de la tarte, dans la confiture.

Disposer les au centre, dans la confiture.

Pistoler au nappage neutre.

Une fois la tarte démoulée, placer une bande chocolat blanc autour.

 

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