Dans un saladier, versez le sucre glace et la poudre d’amandes tamisés, puis ajoutez les 85 g de blancs d’œufs non montés et mélangez bien.

Dans une casserole à fond épais, portez l’eau et le sucre à ébullition et laissez cuire jusqu’à 121° C.

Commencez à monter en neige les 60 g de blancs d’œufs lorsque le sucre atteint 118°C. Quand il atteint 121° C, versez-le sur les blancs montés en continuant de fouetter. Laissez tourner jusqu’à ce que le mélange tiédisse. Vous obtenez une meringue italienne.

Incorporez la meringue italienne dans le mélange sucre-amandes-blancs d’œufs en mélangeant bien.

Mélangez le colorant dans une petite partie de la masse macarons et réincorporez délicatement le tout au reste de la masse.

La cuisson 

Préchauffez le four à 150° C. Versez la pâte aromatisée dans une poche à douille munie d’une douille n°8 et formez des macarons de 3.5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou sur une plaque à empreinte en silicone). Tapotez légèrement le dessous de la plaque afin de faire disparaître les pointes et vous obtiendrez des macarons de 4 cm à 4.5 cm de diamètre. Les petits macarons peuvent être cuits sans temps de repos. Faites cuire 12 minutes dans le four à 150° C. Laissez refroidir.

Le crémeux doit être préparé la veille au minimum pour qu’il puisse figer, sinon la garniture coulera des macarons.

Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide. Dans une seconde casserole, mettez le glucose et portez à ébullition. Incorporez le sucre en 4 fois : ajoutez d’abord un quart du sucre sans mélanger et laissez-le fondre (si vous observez un début de coloration, mélangez), puis ajoutez un deuxième quart de sucre de la même façon et renouvelez ainsi l’opération jusqu’à la fin.

Une fois que le caramel atteint une belle couleur rousse, attendez l’apparition d’une petite mousse et versez la crème chaude dans le caramel. Procédez en douceur pour éviter les risques de projection. Faites cuire le tout à 103° C. Laissez  refroidir à 45° C environ et ajoutez le beurre. Mixez bien pour lisser le caramel.  Recouvrez-le de film alimentaire en le disposant bien au contact de celui-ci et réservez au frais.

Le montage des macarons

Retournez la moitié des coques aromatisées au caramel sur un plat. Placez la garniture au caramel dans une poche munie d’une douille n° 8 et déposez une noix de garniture sur les coques au caramel retournées. Refermez les macarons avec les coques restantes en pressant légèrement. Réservez 1 nuit au frais avant de déguster.

Faites fondre le chocolat autour de 50° C. Mélangez bien le chocolat jusqu’à ce que la température descende autour de 27-28° C. Puis remontez la température autour de 31-32° C, en réchauffant par fraction de 10 secondes au four à micro-ondes. Maintenez à cette température pour tout enrobage ou moulage.

Pour les droitiers : placez devant vous le récipient avec le chocolat mis au point, sur votre gauche les macarons non enrobés et sur votre droite une plaque recouverte de papier cuisson. Prenez un macaron dans votre main gauche, plongez-le dans le chocolat afin de l’enrober puis, avec une fourchette à tremper, allez chercher le macaron dans le chocolat, sortez-le et pompez-le avec la main, en gardant le macaron à la surface du chocolat et en faisant un geste de bas en haut pour enlever l’excédent de celui-ci. Déposez le macaron en le faisant glisser de la fourchette sur la feuille de papier cuisson. Renouvelez l’opération pour tous les macarons.

Vous pouvez saupoudrez les macarons de poudre d’or avant la cristallisation. Laissez cristalliser environ 20 minutes au réfrigérateur. Sortez du réfrigérateur et stockez tout de suite dans une boîte hermétique, pour éviter la condensation, dans un endroit frais et sec.