mercredi 23 septembre 2020
CONTACT

Montebello

POUR CETTE RECETTE



  • Délicat mariage de la pistache et de la fraise
  • Pour 6/8 personnes

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Biscuit dacquoise pistache

INGRÉDIENTS

  • 115 g de poudre d’amandes blanches
  • 135 g de sucre glace
  • 25 g de pistaches hachées
  • 20 g de pâte de pistache maison
  • 5 blancs d’œufs (150 g)
  • 50 g de sucre semoule

Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes blanches et les pistaches hachées. Montez les blancs d’œufs ; ajoutez-y le sucre semoule en trois fois et continuez de fouetter jusqu’à ce que vous obteniez une meringue souple. Mettez la pâte de pistache dans un « cul-de-poule » et détendez-la au fouet en incorporant un peu de blancs d’œufs montés. À la main, ajoutez le mélange sucre glace/poudre d’amandes blanches/pistaches hachées ainsi que la pâte de pistache détendue, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule, sans toutefois la fouetter. Utilisez aussitôt.


2/ Dressage et cuisson du biscuit dacquoise pistache

Préchauffez votre four à air pulsé à 170°C (th.6). À l’aide de beurre pommade, beurrez votre cercle de 20 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur et posez-le sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé. À l’intérieur du cercle, appliquez une bande de papier siliconé de 2 cm de hauteur. À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n°10, remplissez le cercle de biscuit, en partant du centre et en formant une spirale. Tout autour, dressez côte à côte des boules de biscuit. Parsemez de pistaches hachées, puis saupoudrez de sucre glace. Cuisez au four pendant 30 à 35 minutes, en laissant la buée ouverte pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt du fait de la buée concentrée dans le four; une fois cuit, le biscuit dacquoise reste à la fois résistant et moelleux.


3/ Crème pâtissière

INGRÉDIENTS

  • 165 g de lait frais entier
  • 2 jaunes d’œufs (40 g)
  • 45 g de sucre semoule
  • 15 g de poudre à crème ou de Maïzena
  • 5 g de farine pâtissière
  • 15 g de beurre doux

Dans une casserole, faites bouillir le lait. Tamisez ensemble la farine et la poudre à crème. Dans un « cul-de-poule », mélangez les jaunes d’œufs avec la poudre à crème, la farine et le sucre, puis  délayez ce mélange avec le lait. Versez le tout dans la casserole et portez la crème pâtissière à ébullition ; laissez cuire pendant 5 minutes en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet puis ajoutez le beurre. Débarrassez dans un récipient avec un film alimentaire au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.


4/ Meringue italienne (1)

INGRÉDIENTS

  • 4 blancs d'œufs frais (125 g)
  • 15 g de sucre semoule

5/ Meringue italienne (2)

INGRÉDIENTS

  • 250 g de sucre semoule
  • 75 g d'eau minérale

Dans une casserole, cuisez le sucre avec l’eau minérale jusqu’à 118°C. Dans le bol du robot équipé du fouet, montez les blancs et les 15g de sucre au « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes. Versez ensuite le sucre cuit en filet sur les blancs montés, et laissez refroidir tout en continuant de fouetter.


6/ Crème au beurre

INGRÉDIENTS

  • 35 g de lait frais entier
  • 1,5 jaune d'œuf (30 g)
  • 35 g de sucre semoule

Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange jaune d’œuf et sucre. Versez le tout dans une casserole; cuisez comme une crème anglaise jusqu’à 85°C (ou à la nappe) puis refroidissez à grande vitesse dans le bol du robot équipé du fouet.

N.B. : Attention !! Cette préparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.


7/ Crème au beurre (suite)

INGRÉDIENTS

  • 70 g de meringue italienne (recette ci-dessus)
  • 150 g de beurre à température ambiante

Dans le bol du robot équipé du fouet, foisonnez le beurre; puis ajoutez la crème anglaise refroidie et mélangez avant d’incorporer la meringue italienne à la main. Utilisez aussitôt.


8/ Crème mousseline pistache

INGRÉDIENTS

  • 200 g de crème au beurre
  • 30 g de pâte de pistache maison

Lissez la crème pâtissière au fouet. Dans une bassine, à l’aide d’un fouet, faites foisonner la crème au beurre sans la chauffer ; ajoutez-y la pâte de pistache puis la crème pâtissière tout en continuant de fouetter pendant encore quelques instants. Utilisez aussitôt.


9/ Montage et finition

INGRÉDIENTS

À l’aide d’une poche munie d’une douille n°10, garnissez le centre du biscuit avec la crème mousseline pistache. Dessus, déposez des demi-fraises que vous nappez légèrement de confiture à la fraise en procédant par petites touches avec un pinceau. Parsemez de pistaches mondées et concassées.


10/ Conseils de consommation

Conservez au réfrigérateur jusqu’à consommation et consommez le jour même.


11/ Boissons conseillées

Barsac, sauternes, thé vert matcha du Japon.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *