mercredi 05 octobre 2022
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Paris Brest

POUR CETTE RECETTE



ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Pâte à choux

INGRÉDIENTS

  • 150 g de lait
  • 150 g d'eau
  • 6 g de sucre
  • 6 g de sel
  • 135 g de beurre
  • 165 g de farine T45
  • 300 g d'oeuf

Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, incorporer la farine, mélanger vivement à la spatule.

Remettre sur le feu, dessécher jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Débarrasser dans la cuve du batteur avec la feuille.

Ajouter les œufs petits à petits en veillant à ce que la pâte à choux reste bien homogène avant chaque apport d œufs.

Dresser à la poche des gros éclairs :

20cm de long pour les 4 personnes, 30cm pour les 6 personnes et 40cm pour les 8 personnes.

Déposer le croquant dessus puis enfourner à 200°C pendant environ 35 min.


2/ Croquant

INGRÉDIENTS

  • 150 g de beurre
  • 185 g de sucre roux
  • 185 g de Farine T45

Mélanger le beurre pommade, le sucre roux et finir par la farine jusqu’à l obtention d’une pâte homogène.

Etaler entre deux feuilles à environ 1.5 mm d’épaisseur puis congeler.

Décoller et détailler avant de poser sur la pâte à choux.


3/ Crème praliné

INGRÉDIENTS

  • 300 g de lait
  • 75 g de jaune d'oeuf
  • 60 g de sucre
  • 40 g de poudre à crème
  • 30 g de beurre à chaud
  • 1 g de sel
  • 30 g de pâte de noisette
  • 120 g de praliné maison
  • 200 g de beurre à froid

Mettre le lait dans une casserole à bouillir.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule puis ajouter la poudre à crème.

Verser une peu de lait dans le mélange précédent puis remettre le tout dans la casserole.

Cuire jusqu’à épaississement, ajouter le beurre à chaud, le sel, la pâte de noisette et le praliné.

Refroidir rapidement.

Mettre la crème froide à monter au batteur au fouet, puis ajouter le beurre à froid pommade, émulsionner et dresser.


4/ Noisettes caramélisées

INGRÉDIENTS

  • 154 g de sucre
  • 38,5 g d' eau
  • 308 g de noisettes
  • 15,4 g de beurre
  • 1,5 g de sel

Mettre à chauffer dans un poêlon en cuivre le sucre et l’eau.

A ébullition, ajouter les noisettes préalablement torréfiées.

Sabler puis continuer à mélanger à la spatule jusqu’à la caramélisation des noisettes.

Ajouter le beurre et le sel puis étaler sur une plaque.


5/ Biscuit amande

INGRÉDIENTS

  • 180 g de blancs d'oeuf
  • 110 g de sucre semoule
  • 45 g de jaune d'oeuf
  • 137,5 g de sucre semoule
  • 70 g de poudre d’amande
  • 70 g de poudre à biscuit
  • 70 g de farine T55

Monter les blancs et incorporer le sucre (meringue française)

Rajouter les jaunes

Verser en pluie les poudres tamisées dans le premier mélange

Etaler sur plaque puis cuire à 160°C pendant 20 min.


6/ Pailleté feuilletine

INGRÉDIENTS

  • 300 g de praliné maison
  • 20 g de beurre
  • 30 g de chocolat lait
  • 150 g de feuilletine

Mettre le praliné à tourner à la feuille

Ajouter le beurre et le chocolat fondus

Ajouter la feuilletine puis étaler sur le biscuit amande.


7/ Montage

  • Ouvrir à l’aide d’un couteau scie la coque de pâte à choux en deux.
  • Dans le fond, déposer une bande de biscuit feuilletine.
  • Dresser à la poche une ligne de praliné maison pur.
  • Dresser à la poche avec une douille cannelée la crème pralinée.
  • Parsemer les noisettes caramélisées.
  • Refermer le Paris Brest.

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