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POUR CETTE RECETTE
ÉTAPES DE LA RECETTE
1/ Pâte à choux
INGRÉDIENTS
- 150 g de lait
- 150 g d'eau
- 6 g de sucre
- 6 g de sel
- 135 g de beurre
- 165 g de farine T45
- 300 g d'oeuf
Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, incorporer la farine, mélanger vivement à la spatule.
Remettre sur le feu, dessécher jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Débarrasser dans la cuve du batteur avec la feuille.
Ajouter les œufs petits à petits en veillant à ce que la pâte à choux reste bien homogène avant chaque apport d œufs.
Dresser à la poche des gros éclairs :
20cm de long pour les 4 personnes, 30cm pour les 6 personnes et 40cm pour les 8 personnes.
Déposer le croquant dessus puis enfourner à 200°C pendant environ 35 min.
2/ Croquant
INGRÉDIENTS
- 150 g de beurre
- 185 g de sucre roux
- 185 g de Farine T45
Mélanger le beurre pommade, le sucre roux et finir par la farine jusqu’à l obtention d’une pâte homogène.
Etaler entre deux feuilles à environ 1.5 mm d’épaisseur puis congeler.
Décoller et détailler avant de poser sur la pâte à choux.
3/ Crème praliné
INGRÉDIENTS
- 300 g de lait
- 75 g de jaune d'oeuf
- 60 g de sucre
- 40 g de poudre à crème
- 30 g de beurre à chaud
- 1 g de sel
- 30 g de pâte de noisette
- 120 g de praliné maison
- 200 g de beurre à froid
Mettre le lait dans une casserole à bouillir.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule puis ajouter la poudre à crème.
Verser une peu de lait dans le mélange précédent puis remettre le tout dans la casserole.
Cuire jusqu’à épaississement, ajouter le beurre à chaud, le sel, la pâte de noisette et le praliné.
Refroidir rapidement.
Mettre la crème froide à monter au batteur au fouet, puis ajouter le beurre à froid pommade, émulsionner et dresser.
4/ Noisettes caramélisées
INGRÉDIENTS
- 154 g de sucre
- 38,5 g d' eau
- 308 g de noisettes
- 15,4 g de beurre
- 1,5 g de sel
Mettre à chauffer dans un poêlon en cuivre le sucre et l’eau.
A ébullition, ajouter les noisettes préalablement torréfiées.
Sabler puis continuer à mélanger à la spatule jusqu’à la caramélisation des noisettes.
Ajouter le beurre et le sel puis étaler sur une plaque.
5/ Biscuit amande
INGRÉDIENTS
- 180 g de blancs d'oeuf
- 110 g de sucre semoule
- 45 g de jaune d'oeuf
- 137,5 g de sucre semoule
- 70 g de poudre d’amande
- 70 g de poudre à biscuit
- 70 g de farine T55
Monter les blancs et incorporer le sucre (meringue française)
Rajouter les jaunes
Verser en pluie les poudres tamisées dans le premier mélange
Etaler sur plaque puis cuire à 160°C pendant 20 min.
6/ Pailleté feuilletine
INGRÉDIENTS
- 300 g de praliné maison
- 20 g de beurre
- 30 g de chocolat lait
- 150 g de feuilletine
Mettre le praliné à tourner à la feuille
Ajouter le beurre et le chocolat fondus
Ajouter la feuilletine puis étaler sur le biscuit amande.
7/ Montage
- Ouvrir à l’aide d’un couteau scie la coque de pâte à choux en deux.
- Dans le fond, déposer une bande de biscuit feuilletine.
- Dresser à la poche une ligne de praliné maison pur.
- Dresser à la poche avec une douille cannelée la crème pralinée.
- Parsemer les noisettes caramélisées.
- Refermer le Paris Brest.
BRÈVES
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