jeudi 28 mai 2020
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J'adore la fraise

POUR CETTE RECETTE



  • Une gourmandise autour de la fraise déclinée en jeux de textures
  • Entremets pour 6 personnes

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Biscuit cuillère

INGRÉDIENTS

  • 500 g de sucre
  • 700 g de blanc d'oeufs
  • 400 g de jaune d'oeufs
  • 250 g de farine T45
  • 250 g de fécule

Au fouet ou batteur, monter les blancs (2) avec le sucre pas trop ferme.
Ajouter délicatement les jaunes et une pointe de colorant rouge (si souhaité) à la maryse puis la farine et la fécule tamisées.

Sur une plaque avec papier cuisson, étaler le biscuit
Sur une épaisseur d’un cm.

Enfourner à 180°, pendant 10/15 minutes.
Le biscuit doit être blond et souple sous la main.

Sortir et réserver sur grille.

Détaillage :
Une ou deux bandes (suivant grandeur de plaque) de 5 cm de haut sur 22cm.
Un cercle de 12 cm.


2/ Compotée de fraise

INGRÉDIENTS

  • 1 300 g de fraises coupées en deux
  • 200 g de sucre
  • 24 g de jus de citron
  • 21 g de gélatine

Quelques heures avant mettre les fraises coupées en deux avec le sucre et le jus de citron dans une casserole, réservé.

Porter ce mélange à frémissement

Ajouter la gélatine égouttée, coulé dans un moule de 14 cm de diamètre.

Faire prendre au congélateur 1 à 2 heures.


3/ Mousse légère à la fraise

INGRÉDIENTS

  • 317 g de lait entier
  • 190 g de jaune d'oeufs
  • 238 g de sucre
  • 475 g de fraises équeutées
  • 20 g gélatine
  • 761 g de crème fleurette

Chauffer le lait à frémissement, verser sur les jaunes d’œufs (2) blanchis avec le sucre.

Verser le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise à 83°.

Ajouter la gélatine égouttée, puis les fraises.

Mixer pour un mélange homogène.

Refroidir à 20° et incorporer la crème fouettée souple.

Procéder au montage immédiatement.


4/ Montage

Dans un cercle 14 cm diamètre chemisé de papier cuisson, disposer la bande de biscuit de 5 cm de hauteur.
Sur le fond disposer le cercle de biscuit légèrement imbibé de jus de fraise (fraises mixées avec jus de citron).
Mettre la moitié de la mousse fraise répartie en une couche régulière, puis le disque de compotée de fraise.
Terminer en ajouter la deuxième moitié de la mousse.
Réserver au frais 3 h.

Décercler, poudrer de sure glace le biscuit d’entourage.
Décorer avec des fraises entières et des demies et quelques fleurs de fraisiers.

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