samedi 04 avril 2020
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Mon beau sapin – Macaron de Noël

POUR CETTE RECETTE



  • Pour 8 personnes
  • A commencer la veille

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ La veille

Infuser le thé de Noël dans la crème fleurette.


2/ Macaron

INGRÉDIENTS

  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 75 g (40 + 35) de blanc d’œuf
  • 100 g de sucre
  • 30 g d’eau

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et 40 g de blanc d’œuf.

Cuire les 100 g de sucre dans les 30 g d’eau à 117 °C puis verser le sirop sur les 35 g blanc d’œuf restant dans le batteur à grande vitesse.

Mélanger à la spatule la meringue obtenue à l’appareil aux amandes.

Dresser à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé les deux sapins (ou la forme de votre choix) et laisser croûter. On peut, au préalable, dessiner la forme souhaitée sur le papier sulfurisé pour plus de facilités et le retirer avant cuisson.

Faire cuire à 170 °C pendant 25 minutes.


3/ Ganache au thé

INGRÉDIENTS

  • 12 g de thé de Noël
  • 200 g de crème fleurette
  • 160 g de chocolat noir
  • 60 g de beurre

Bien égoutter et presser le thé infusé dans la crème puis rajouter la crème nécessaire pour obtenir les 200 g initiaux.

Faire ensuite bouillir la crème avant de la verser sur le chocolat en morceaux.

Lisser puis incorporer le beurre.

Laisser prendre la ganache au réfrigérateur.


4/ Crémeux à l’orange

INGRÉDIENTS

  • 120 g de jaune d’œuf
  • 80 g de sucre
  • 2,4 g de gélatine en feuille
  • 200 g de jus d’orange
  • 120 g de beurre

Blanchir les jaunes et le sucre.

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir le jus d’orange et le verser sur le mélange jaunes-sucre.

Cuire à feu doux jusqu’à ébullition.

Retirer du feu et incorporer la gélatine, puis le beurre froid.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.


5/ Montage

Faire mousser la ganache avec un fouet puis pocher des boules, à l’aide d’une poche à douille, sur le pourtour intérieur de l’une des coques de macaron.

Verser ensuite le crémeux à l’orange au milieu et déposer délicatement l’autre coque de macaron sur les boules de ganache pour sceller l’entremets.

Réserver une à deux nuits au réfrigérateur afin que le macaron s’humidifie, si possible dans une boîte hermétique.

En touche finale, décorer de quelques billes en chocolat de couleur.

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