Faire bouillir la crème, le sucre et le chocolat de couverture pour former une ganache.

Monter les blancs en neige bien fermes. Ajouter petit à petit les jaunes d’œuf aux blancs en neige. Ajouter la ganache refroidie aux œufs puis mélanger délicatement. Ajouter la farine de noisette. Dresser dans des moules 6 cm x 4 cm (environ 189 g chacun) et ajouter les cerises surgelées. Cuire à 180° C pendant 25 minutes.

Faire fondre le chocolat. Mélanger le sucre avec 30 g d’eau et faire bouillir, ajouter les jaunes d’œufs et laisser refroidir complètement. Mélanger 50 g d’œufs avec le chocolat fondu. Mélanger la gélatine avec 7,2 g d’eau puis ajouter les œufs. Monter la crème fouettée et mélanger au reste de la préparation.

Préparer un caramel avec le sucre et l’eau. Ajouter les noisettes tièdes au caramel et cuire pendant quelques minutes. Faire fondre le chocolat et l’ajouter au caramel noisette froid.

Mélanger et bien enrober toutes les noisettes avec le chocolat.

Tiédir le praliné noisette. Ajouter la gélatine et 10,6 g d’eau. Faire bouillir la crème et la mélanger avec le praliné. Faire fondre le chocolat, ajouter 20 g d’eau puis mélanger à la préparation à l’aide d’un mixeur.

Disposer la mousse dans des moules à savarin en silicone. Décorer avec le croquant de noisette puis fermer avec un disque de brownies. Placer dans le tout dans le congélateur.

Au moment de servir, couvrir le savarin avec la glace noisette, du praliné noisette et quelques morceaux du chocolat. Décorer avec des amandes torréfiées.