lundi 28 septembre 2020
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Tarte figues noix

POUR CETTE RECETTE



  • Pour 6 personnes
  • Ø 20 cm

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Pâte sucrée

INGRÉDIENTS

  • 100 g de beurre doux
  • 60 g de sucre glace
  • 20 g de poudre d'amandes
  • 165 g de farine
  • 3 g de sel
  • 35 g d’œuf

Au robot-coupe, mixer finement le beurre doux, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sel.

Ajouter les œufs et mixer jusqu’à ce que la pâte se forme.

Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Au rouleau, étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur puis la foncer dans un cercle de 20 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur et la piquer.

Réserver à nouveau 1 heure au réfrigérateur.

Pour finir, cuire à four ventilé 18 minutes à 150 °C.

Réserver pour le montage.


2/ Crème d’amandes et noix de Grenoble

INGRÉDIENTS

  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de cassonade
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 20 g de noix de Grenoble hachées finement
  • 50 g d’œuf
  • 50 g de crème fleurette

Dans un saladier, crémer le beurre doux et la cassonade.

Ajouter la poudre d’amandes et les noix hachées finement à l’aide d’une spatule. Incorporer ensuite les œufs puis la crème fleurette.

Réserver pour le montage.


3/ Confiture de figues de Solliès et noix de Grenoble

INGRÉDIENTS

  • 150 g de figues de Solliès
  • 10 g de noix de Grenoble
  • 80 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
  • 38 g de glucose

Au robot-coupe, mixer finement la moitié des figues et les noix puis les faire bouillir dans une casserole.

Au fouet et en pluie, ajouter la pectine NH préalablement mélangée au sucre.

Faire bouillir et ajouter le glucose, puis bouillir à nouveau.

Réserver au réfrigérateur.


4/ Figues de Solliès rôties

INGRÉDIENTS

  • 80 g de beurre doux
  • 80 g de cassonade
  • 24 figues de Solliès

Sur une plaque munie d’un tapis de cuisson, étaler le beurre fondu puis la cassonade en pluie.

Déposer les figues coupées en deux côté chair.

Passer quelques minutes au four ventilé à 160 °C.

Réserver pour le dressage.


5/ Pâte de shiso

INGRÉDIENTS

  • 60 g de shiso (feuilles vertes)
  • 30 g de purée de figues
  • 5 g de sucre
  • 4 g de jus de citron

Au moulin à café, mixer les quatre ingrédients jusqu’à obtenir une pâte.

Réserver dans une poche jetable au réfrigérateur.


6/ Montage

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie N°6, garnir le fond de tarte précuit de crème aux amandes et noix de Grenoble.

Cuire à 150 °C à four ventilé pendant 20 minutes, puis laisser refroidir à température ambiante sur une grille.

Étaler la confiture de figues et noix sur la crème puis pocher quelques gouttes de pâte de shiso.

Pour finir, disposer les demi-figues rôties sur la tarte.

Déguster à température ambiante.

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