vendredi 30 octobre 2020
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Tarte Garance

POUR CETTE RECETTE



  • Pour 6/8 personnes

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Pâte brisée

INGRÉDIENTS

  • 250 g de farine type 45
  • 190 g de beurre ramolli à température ambiante
  • 5 g de fleur de sel de Guérande
  • 3,5 g de sucre en poudre
  • 1/2 jaune d’œuf (10 g)
  • 50 ml de lait frais entier à température ambiante

Avec un mixeur

Tamisez la farine dans une jatte. Dans le bol du mixeur muni d’une lame plastique, mettez le beurre divisé en morceaux, la fleur de sel et le sucre. Ajoutez le jaune d’œuf et le lait. Mixez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Introduisez alors la farine. Mixez et arrêtez le mixeur dès que la pâte forme une boule. Enroulez cette boule de pâte dans un film étirable. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

 

À la main

Dans une jatte, mettez le beurre divisé en petits morceaux. Écrasez ces morceaux avec une spatule en bois pour les ramollir tout en remuant rapidement. Dans un bol, mélangez ensemble le lait, la fleur de sel et le sucre puis versez en filet sur le beurre en mélangeant régulièrement. Ajoutez le jaune d’œuf.

Tamisez la farine au-dessus d’une jatte. Incorporez-la en plusieurs fois dans le beurre. Pétrissez très rapidement la pâte.

Posez la pâte sur votre plan de travail fariné. Avec la paume de la main, écrasez-la en la poussant devant vous. Ramassez-la en boule et recommencez la même opération. Façonnez une boule de pâte, puis aplatissez-la légèrement. Enroulez-la dans un film étirable. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

 

Vous pouvez soit utiliser la pâte immédiatement après le temps de repos, soit la garder 2 jours au réfrigérateur soit la congeler en portions enveloppées hermétiquement. Avant de l’utiliser, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur. Étalez-la décongelée sans toutefois la retravailler car elle perdrait alors sa texture fondante.

Préchauffez votre four chaleur tournante à 180°C (th. 6).

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte brisée sur une épaisseur de 2 mm environ et foncez-la dans un cercle inox à pâtisserie de 22 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, en formant une collerette au-dessus du cercle. Piquez-la à la fourchette puis laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Recouvrez ensuite la pâte d’une feuille frangée de papier sulfurisé, et garnissez de haricots secs. Enfournez, laissez cuire 20 minutes puis retirez le papier et les haricots. Remettez au four pendant encore 10 minutes.


2/ Crème pâtissière

INGRÉDIENTS

  • 250 ml de lait frais entier
  • ½ gousse de vanille
  • 65 g de sucre en poudre
  • 60 g de jaune d’œufs (soit environ 3 jaunes)
  • 8 g de farine
  • 17 g de poudre à flan
  • 25 g de beurre à température ambiante

Portez le lait à ébullition avec la ½ gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses graines. Laissez infuser 30 minutes, puis filtrez. Mélangez au fouet le sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajoutez la farine et la poudre à flan. Tout en continuant de fouetter, versez dans ce mélange d’abord le tiers du lait chaud, puis le lait restant.

Dans une casserole, portez à nouveau à ébullition tout en remuant, pendant 2 minutes. Laissez refroidir la crème pâtissière dans un saladier rempli de glaçons. Lorsqu’elle atteint la température de 60°C, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez. Collez un film étirable au contact de la crème et conservez-la au réfrigérateur.


3/ Crème d’amande à la cannelle

INGRÉDIENTS

  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre glace
  • 125 g d'amande en poudre
  • 10 g de poudre à flan
  • 75 g d'œuf (soit environ 1 œuf et demi)
  • 150 g de crème pâtissière
  • 18 g de cannelle de Ceylan en poudre

Dans le bol du robot muni de la feuille ou la spatule, malaxez le beurre sans le faire foisonner puis ajoutez tous les ingrédients un à un en continuant de mélanger à petite vitesse.

Le beurre ainsi que l’ensemble de la préparation ne doivent pas être foisonné, sinon lors de la cuisson la crème d’amande gonfle et retombe aussitôt de façon irrégulière. Utilisez aussitôt ou stockez au réfrigérateur.


4/ Sucre à la cannelle

INGRÉDIENTS

  • 75 g de sucre en poudre
  • 15 g de cannelle de Ceylan en poudre

Mélangez ensemble les ingrédients.


5/ Figues rôties

INGRÉDIENTS

  • 10 g de sucre à la cannelle
  • 250 g de figues fraîches coupées

Réglez le four à chaleur tournante à 230°C. Équeutez et coupez les figues en quatre, répartissez-les sur une plaque anti-adhésive, saupoudrez-les de sucre à la cannelle et faites-les cuire pendant 3 minutes. Retirez-les et laissez-les refroidir. Si les figues rendent beaucoup d’eau, il est conseillé d’égoutter le tout avant utilisation.


6/ Compote de figues crues et cuites

INGRÉDIENTS

  • 150 g de figues rôties
  • 25 g de jus de citron jaune frais
  • 25 g de sucre en poudre
  • 4 g de pectine 325 NH95
  • 125 g de purée de figue surgelée ou fraîche
  • 50 g de figues fraîches, équeutées et coupées en dés de 1,5 cm à 2 cm
  • 0,15 g d’arôme de feuille de figuier sans alcool (Robertet - réf:0081BZ34)
  • 2,5 feuilles de gélatine de 2 g

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre avec la pectine. Dans une casserole, faites chauffer à 40°C le jus de citron, la purée de figue et les figues rôties; ajoutez le mélange sucre/pectine et portez à ébullition. Ajoutez alors la gélatine ramollie et égouttée, les dés de figues fraîches et l’arôme de figue. Mélangez et moulez 300 g dans un cercle inox de 16 cm de diamètre. Congelez puis décerclez et stockez au congélateur.


7/ Assemblage et cuisson de la tarte

INGRÉDIENTS

  • Framboises fraîches

À l’aide d’une poche jetable munie d’une douille unie n°12, dans le fond de tarte, dressez 200 g de crème d’amande à la cannelle et disposez 90 g de framboises fraîches. Cuisez au four à chaleur tournante à 160°C pendant environ 25 minutes environ. Laissez refroidir à température ambiante.


8/ Finition

INGRÉDIENTS

  • 225 g de figues fraîches
  • Confiture d’abricot
  • Confiture de framboise
  • 5 framboises fraîches

Coupez les figues en quartiers. Faites chauffer la confiture d’abricot à 35°C environ et nappez entièrement les bords de la tarte. Collez du sucre à la cannelle sur les bords et la collerette de la tarte. Faites chauffer la confiture de framboise à 35°C environ. Placez le disque de compote de figues crues et cuites sur une grille, elle-même posée sur une plaque; nappez-le de confiture à la framboise puis lissez le dessus à l’aide d’une palette. Déposez-le délicatement centré sur le fond de tarte, autour disposez les quartiers de figues puis dessus, décorez de 5 framboises fraîches.

Conservez à température ambiante. Avant consommation, saupoudrez la tarte de sucre à la cannelle. A consommez le jour même.


9/ Boissons conseillées

Eau minérale, thé noir, café.


10/ Conseils

De préférence, choisir des figues de Solliès, pas trop grosses, bien mûres.
Pour les figues rôties, sur la plaque, ne pas les empiler et ne pas trop les cuire.

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