La veille

Préparer l’appareil à canelés comme une crème anglaise.
Infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la farine.
Faire bouillir le lait infusé puis en verser une partie sur le mélange jaunes-sucre-farine. Bien délayer au fouet puis reverser dans la casserole avec le reste du lait et cuire à la nappe à 84 °C.
Hors du feu, ajouter le rhum.
Débarrasser l’appareil dans un siphon et refermer.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Cuire le sucre à sec jusqu’à 180 °C puis ajouter le beurre et recuire à 165 °C.
Débarrasser sur une toile de cuisson.

Disques de caramel

Travailler le caramel en l’étirant finement sur la toile de cuisson.
Prendre un moule à canelé en guise d’emporte-pièce et détailler des disques en enlevant l’excédent de caramel autour du moule.

Coques de caramel

Travailler le caramel au doigt (avec des gants) puis former une petite boule.
À l’aide de la pompe à sucre, souffler la boule de caramel dans un moule à canelé.
Attendre 6 à 7 secondes que le caramel durcisse puis démouler en tirant légèrement sur la canule de la pompe.
Si le caramel durcit trop, le passer dix secondes tout au plus au micro-ondes.
Insérer deux cartouches de gaz dans le siphon et bien agiter.
Dresser au siphon l’appareil à canelés dans les coques de caramel puis refermer avec un disque de caramel.

À déguster minute.