lundi 28 septembre 2020
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Verrines glacées

POUR CETTE RECETTE



  • Pour 10 vernies

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Streusel

INGRÉDIENTS

  • 30 g de beurre
  • 30 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 22 g de poudre d’amandes

Mélangez le beurre tempéré avec le sucre. Ajoutez la farine et la poudre d’amandes. Formez un carré aplati d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur et filmez-le. Réfrigérez pendant une nuit.

Le lendemain, étalez la pâte sur une plaque sur une épaisseur d’environ 7 mm. Réfrigérez-la afin qu’elle durcisse pour pouvoir la découper.

Découpez la pâte en petits cubes de 7 x 7 mm. Congelez-les afin que la pâte ainsi découpée durcisse à nouveau et puisse se décoller facilement sans perdre sa forme lorsque vous l’enlèverez de la plaque.

Sur une plaque recouverte au préalable d’un papier de cuisson, répartissez le streusel. Cuisez au four préchauffé à 100 °C pendant 45 minutes.


2/ Gelée de fraises

INGRÉDIENTS

  • 50 g de fraises entières
  • 50 g de sucre
  • 5 g de pectine

Équeutez et coupez les fraises en quatre. Dans une casserole, à couvert, portez-les à ébullition durant 5 minutes environ. Ajoutez la pectine et la moitié du sucre sans cesser de mélanger afin que la préparation n’accroche pas. Ajoutez le sucre restant puis faites encore bouillir durant une minute. Versez alors la gelée liquide sur une plaque.

Filmez et réservez.


3/ Sorbet exotique

INGRÉDIENTS

  • 200 g de chair de mangue
  • 3 fruits de la passion
  • 10 g de jus de citron vert
  • 65 g de sucre
  • 15 g de glucose en poudre ou de dextrose
  • 12 cl d’eau

Mélangez les fruits avec le jus de citron vert puis passez-les au tamis afin d’obtenir une purée lisse.

Ajoutez le sucre, le glucose et l’eau. Mixez tous les ingrédients. 

Mettez à glacer dans votre turbine.


4/ Sorbet fraise épicé - Pour l’infusion

INGRÉDIENTS

  • 10 cl d’eau
  • Les feuilles d’environ 10 tiges de menthe fraîche, soit 5 g
  • ½ bâton de citronnelle fraîche
  • 0,5 g de poivre noir
  • 1,5 g de feuilles d’hibiscus séchées
  • 1,5 g d’aubépine (boutons séchés)

Portez l’eau à ébullition. Ajoutez tous les ingrédients et laissez infuser hors du feu pendant 20 minutes.

Passez au tamis et ajoutez de l’eau jusqu’à 25 cl.


5/ Et pour la base fruitée du sorbet

INGRÉDIENTS

  • 250 g de fraises
  • 100 g de groseilles

Équeutez et rincez rapidement sous l’eau courante les fraises et les groseilles. Coupez les fraises en quatre.

Dans une casserole couverte, portez les fruits à ébullition. Dès frémissement, laissez cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce que les fruits soient en compote. Tamisez pour ne garder que le jus et la pulpe.


6/ Pour le mélange final

INGRÉDIENTS

  • 10 g de jus de citron vert
  • 50 g de sucre
  • 13 g de glucose en poudre ou de dextrose

Mélangez l’infusion avec la compote de fruits et les ingrédients restants (jus de citron vert, sucre et glucose ou dextrose).

Mettez à glacer dans votre turbine.


7/ Montage de la verrine

Mettez chacun des sorbets dans une poche munie d’une douille à bout rond. Préparez la gelée dans une poche sans douille et découpez une petite ouverture dans celle-ci.

Commencez par remplir la verrine de moitié avec le sorbet fraise, ajoutez de la gelée, puis le sorbet exotique, et enfin parsemez de streusel.

Parsemez de sucre glace avant de remettre les verrines au congélateur.

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