RECETTES
Toutes les recettesTarte Fraise Rhubarbe Basilic
POUR CETTE RECETTE
- Pour 3 tartes
ÉTAPES DE LA RECETTE
1/ Pâte sablée amande
INGRÉDIENTS
- 145 g de beurre
- 85 g de sucre glace
- 55 g de poudre d’amande
- 55 g Œuf entier
- 2 g de sel fin
- 200 g de farine
Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande
Tempérer les œufs avec le sel à 20 °C puis l’ajouter dans la pâte.
Ajouter la farine et mélanger, arrêter le mélange une fois que le mélange est homogène.
Laisser reposer 2 h au frigo.
Etaler la pâte au rouleau 2.5 à 3 mm en disque, la piquer à la fourchette puis appliquer dans le cercle à tarte de 18 cm préalablement beurré et fariné.
Cuire à 155°C au four ventilé durant 20 minutes environ.
2/ Réalisation de l’insère composé de la compotée de rhubarbe et crème de semoule - Compote de rhubarbe
INGRÉDIENTS
- 200 g de rhubarbe
- 80 g de cassonade
- 20 g de beurre
- 3 g de gélatine 200 bloom (1.5 feuille de gélatine)
- 18 g d’eau pour la gélatine
Couper les rhubarbes en tronçon de 2 cm
Cuire à la casserole puis ajouter la gélatine une fois la compote cuite.
Couler dans des moules flexipan de 14 cm de diamètre et de 1.5 cm de hauteur
Surgeler.
3/ Crème de semoule vanille
INGRÉDIENTS
- 220 g de lait
- 10 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf
- 30 g de miel
- 2 g de gélatine 200 bloum (1 feuille de gélatine)
- 13 g d’eau pour gélatine
- 55 g de crème 35% montée
Cuire la semoule 5min avec lait, beurre et la gousse de vanille grattée. Puis ajouter la gélatine, le jaune d’œuf et le miel. Refroidir puis à 35°C ajouter la crème montée. Couler environ 100 g sur la compote de rhubarbe congelée en lissant à la palette. Remettre au congélateur.
4/ Gelée de fraise
INGRÉDIENTS
- 530 g de fraises coupées
- 7 g de pectine nappage
- 75 g de sucre
- 6 g de gélatine 200 bloum (3 feuilles)
- 36 g d’eau pour la gélatine
- 20 g de jus de citron (1citron)
Chauffer les fraises, ajouter la pectine mélangée au sucre et cuire 2 minutes.
Ajouter le jus de citron et la gélatine hors cuisson puis réserver au frais
5/ Meringue Basilic
INGRÉDIENTS
- 60 g de blanc d’œufs (2 pièces)
- 90 g de sucre
- 1.5 g de basilic
Monter les blancs au fouet ajouter un peu de sucre du départ puis une fois la meringue presque montée, ajouter le reste du sucre. Fouetter encore 30 secondes à 1 minute puis incorporer les feuilles de basilic finement hachées.
6/ Montage et finition
Diviser la gelée de fraise dans le fond des 3 tartes (160 g environ)
Napper l’insère rhubarbe avec du nappage neutre. Puis disposer l’insère sur la gelée de fraise au centre. Réaliser la meringue basilic. Préparer une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré puis pocher la meringue autour de l’insère.
BRÈVES
Le Séminaire annuel de Printemps Relais Desserts se prépare activement à Annecy. Il se déroule du 14 au 17 avril. Vous pourrez suivre son déroulé sur nos réseaux.
Laurent Le Daniel vient d’être nommé Chevalier dans l’Ordre National du Mérite. Félicitations à lui pour cette récompense prestigieuse, qui récompense un pâtissier passionné très investi dans la pérennité de son métier.
Préparez la Saint-Valentin ! Prenez le temps de découvrir les douceurs chocolatées ou fruitées proposées par nos chefs en vente en ligne. En commandant cette semaine vous serez livrés dans les temps.
Laisser un commentaire