lundi 20 septembre 2021
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Tarte Fraise Rhubarbe Basilic

POUR CETTE RECETTE



  • Pour 3 tartes

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Pâte sablée amande

INGRÉDIENTS

  • 145 g de beurre
  • 85 g de sucre glace
  • 55 g de poudre d’amande
  • 55 g Œuf entier
  • 2 g de sel fin
  • 200 g de farine

Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande

Tempérer les œufs avec le sel à 20 °C puis l’ajouter dans la pâte.

Ajouter la farine et mélanger, arrêter le mélange une fois que le mélange est homogène.

Laisser reposer 2 h au frigo.

Etaler la pâte au rouleau 2.5 à 3 mm en disque, la piquer à la fourchette puis appliquer dans le cercle à tarte de 18 cm préalablement beurré et fariné.

Cuire à 155°C au four ventilé durant 20 minutes environ.


2/ Réalisation de l’insère composé de la compotée de rhubarbe et crème de semoule - Compote de rhubarbe

INGRÉDIENTS

  • 200 g de rhubarbe
  • 80 g de cassonade
  • 20 g de beurre
  • 3 g de gélatine 200 bloom (1.5 feuille de gélatine)
  • 18 g d’eau pour la gélatine

Couper les rhubarbes en tronçon de 2 cm

Cuire à la casserole puis ajouter la gélatine une fois la compote cuite.

Couler dans des moules flexipan de 14 cm de diamètre et de 1.5 cm de hauteur

Surgeler.


3/ Crème de semoule vanille

INGRÉDIENTS

  • 220 g de lait
  • 10 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 jaune d’œuf
  • 30 g de miel
  • 2 g de gélatine 200 bloum (1 feuille de gélatine)
  • 13 g d’eau pour gélatine
  • 55 g de crème 35% montée

Cuire la semoule 5min avec lait, beurre et la gousse de vanille grattée. Puis ajouter la gélatine, le jaune d’œuf et le miel. Refroidir puis à 35°C ajouter la crème montée. Couler environ 100 g sur la compote de rhubarbe congelée en lissant à la palette. Remettre au congélateur.


4/ Gelée de fraise

INGRÉDIENTS

  • 530 g de fraises coupées
  • 7 g de pectine nappage
  • 75 g de sucre
  • 6 g de gélatine 200 bloum (3 feuilles)
  • 36 g d’eau pour la gélatine
  • 20 g de jus de citron (1citron)

Chauffer les fraises, ajouter la pectine mélangée au sucre et cuire 2 minutes.

Ajouter le jus de citron et la gélatine hors cuisson puis réserver au frais


5/ Meringue Basilic

INGRÉDIENTS

  • 60 g de blanc d’œufs (2 pièces)
  • 90 g de sucre
  • 1.5 g de basilic

Monter les blancs au fouet ajouter un peu de sucre du départ puis une fois la meringue presque montée, ajouter le reste du sucre. Fouetter encore 30 secondes à 1 minute puis incorporer les feuilles de basilic finement hachées.


6/ Montage et finition

Diviser la gelée de fraise dans le fond des 3 tartes (160 g environ)

Napper l’insère rhubarbe avec du nappage neutre.  Puis disposer l’insère sur la gelée de fraise au centre. Réaliser la meringue basilic. Préparer une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré puis pocher la meringue autour de l’insère.

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