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- Entremets Tumaco-

Procédure

 

Pour 1 entremets de 6 personnes

Cercle de Ø 16 cm sur 4 cm de haut

 

 

Composition

À faire l’avant-veille

  • Ganache Tumaco
  • Abricots moelleux
  • Biscuit chocolat sans gluten

 

 

 

Ganache Tumaco

  • 115 g de crème fleurette (30 % MG)
  • 55 g de pâte de cacao (100 % fèves de cacao)
  • 230 g de pâte de noisettes du Piémont

 

Dans une casserole, faire bouillir la crème.

Verser la crème en une fois sur la pâte de cacao concassée.

À l’aide d’un fouet, homogénéiser la ganache.

Une fois bien lisse, verser sur la pâte de noisettes puis, à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer afin d’obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.

Filmer au contact.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

 

 

Abricots moelleux

  • 230 g d’abricots moelleux
  • 10 g de rhum brun

 

Faire bouillir les abricots moelleux entiers dans de l’eau pendant 30 minutes.

Les égoutter puis réserver au réfrigérateur.

 

Le lendemain, les hacher grossièrement à l’aide d’un hachoir ou d’un moulin à purée.

Ajouter le rhum.

Bien mélanger.

 

 

Biscuit chocolat sans gluten

  • 95 g de chocolat noir 76 % cacao
  • 80 g de beurre d’Échiré
  • 40 g de sucre glace
  • 5 g de cacao en poudre
  • 145 g de blanc d’œuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 45 g de jaune d’œuf
  • 30 g d’œuf entier

 

 

Faire fondre le chocolat noir à 50 °C.

Faire ramollir le beurre au micro-ondes par palier de 30 secondes tout au plus jusqu’à obtenir un beurre pommade.

Verser le beurre pommade dans la cuve d’un robot-mélangeur puis y ajouter le sucre glace et la poudre de cacao.

Faire légèrement foisonner à la feuille sur vitesse 2 durant 5 minutes.

Incorporer alors le chocolat en trois fois afin d’éviter de faire fondre le beurre puis laisser tourner à vitesse 1.

Pendant ce temps-là, monter les blancs sur vitesse 2 au « bec d’oiseau » (les blancs doivent être mousseux sans être trop fermes).

Les « serrer » ensuite avec le sucre en deux fois, en finissant de les serrer 20 secondes à vitesse 3.

Mélanger les jaunes et les œufs entiers puis les ajouter au premier mélange à base de chocolat à l’aide de la feuille sur vitesse 1.

Terminer en incorporant délicatement une partie des blancs à la main afin de ne pas faire retomber l’appareil, puis rebasculer le tout dans les blancs et finir le mélange à la main délicatement.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser une abaisse de 35 x 35 cm.

Cuire au four à 190 °C pendant 15 minutes avant de débarrasser sur une grille à la sortie du four.

 

 

Montage

À faire la veille

À l’aide d’un cercle de 16 cm de diamètre sur 4 cm de haut, détailler 4 disques de biscuit.

Déposer dans le cercle un disque de biscuit.

À l’aide d’une grosse cuillère à glace, déposer une couche de compotée d’abricots et lisser la surface avec une cuillère.

Placer dessus un second disque de biscuit.

Monter la ganache Tumaco avec un fouet.

Déposer une fine couche de ganache montée et bien lisser puis la recouvrir avec un troisième disque de biscuit.

Renouveler l’opération en terminant par un quatrième disque de biscuit.

Garnir ensuite de ganache jusqu’en haut du cercle. Bien lisser.

Stocker au congélateur jusqu’au lendemain.

 

 

Le jour même, démouler le cercle et déposer l’entremets Tumaco sur une grille.

 

Ganache noire pour glaçage

  • 150 g de crème fleurette (30 % MG)
  • 180 g de chocolat de couverture noir (76 % cacao)
  • 45 g de beurre

 

Dans une casserole, faire bouillir la crème.

Verser la crème en une fois sur le chocolat de couverture noir préalablement haché.

Attendre 15 minutes avant de mélanger.

À l’aide d’une maryse, homogénéiser la ganache.

Une fois bien lisse, ajouter le beurre en petits dés et mixer.

Glacer avec la ganache noire à 38 °C.

Décorer avec quelques abricots moelleux.

 

Membre auteur
Richard SÈVE

« Maison de qualité depuis 1905. En 2016 et pour la 3ème fois consécutive, Richard SEVE obtient le titre de « chocolatier incontournable » décerné par le Club des Croqueurs de Chocolat de Paris. En 2012 il se voit attribuer la note ultime de cinq tablettes coup de cœur dans le classement de [...]

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