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- Galette caramel mandarine-

Procédure

Pour 6 personnes

 

Composition

 

  • Feuilletage
  • Marmelade de mandarines
  • Crème d’amandes
  • Crème pâtissière au caramel

 

 

Feuilletage

 

  • 500 g de feuilletage à acheter chez votre pâtissier Relais Desserts

 

 

Marmelade de mandarines (à préparer la veille)

 

  • 150 g de mandarines fraîches
  • 45 g de cassonade
  • 25 g de jus de mandarine

 

Couper les mandarines avec la peau en quatre.

Ajouter la cassonade et cuire à feu doux durant 1 heure en mélangeant de temps en temps.

Mixer et ajuster la texture en ajoutant le jus de mandarine.

Réserver une nuit au réfrigérateur.

 

 

Crème d’amandes

 

  • 50 g de beurre
  • 30 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 6 g de poudre à crème (Maïzena)

 

Crémer (travailler au fouet) ensemble le beurre et le sucre glace.

Ajouter progressivement l’œuf tempéré puis terminer avec la poudre d’amandes et la poudre à crème.

 

 

Crème pâtissière au caramel

 

  • 60 g de sucre
  • 60 g de lait
  • 2 œufs
  • 8 g de poudre à crème

 

Cuire à sec le sucre jusqu’à obtenir un caramel.

Le décuire ensuite avec le lait chaud.

Mélanger les œufs avec la poudre à crème puis délayer avec le lait chaud et cuire l’ensemble jusqu’à ébullition. Filmer au contact et réserver au froid.

 

Pour finir, mélanger ensemble la crème d’amandes et la crème pâtissière au caramel, puis ajouter 80 g de marmelade de mandarines.

 

 

Montage

 

Abaisser le feuilletage à 3 mm puis détailler deux cercles de 18 cm de diamètre chacun.

Le premier cercle servant de base à la galette, en mouiller légèrement le bord avec un peu d’eau. Avec une douille unie de 10 mm de diamètre, dresser la crème à partir du centre, en forme de rosace, jusqu’à 3 cm du bord.

Déposer le second cercle sur le premier, puis le dorer au jaune d’œuf.

Dessiner ensuite une rosace du centre vers l’extérieur, à l’aide d’un couteau.

Cuire à 170 °C dans un four ventilé ou, à défaut, à 180 °C pendant environ 1 heure.

À 45 minutes de cuisson, saupoudrer de sucre glace puis enfourner à nouveau pour obtenir un léger caramel avec un beau brillant.

Enfin, disposer un peu de marmelade de mandarines au centre de la galette.

 

À déguster tiède.

 

Membre auteur
Daniel REBERT

Trait d’union parfait de deux cultures, Daniel Rebert compose et parfume ses pâtisseries selon les influences française et rhénane de sa région. Chez lui, le miel de sapin transcende le pain d’épices. La pointe de cannelle de la pâte sablée et de la compote exalte à souhait la finesse du [...]

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