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- HONORÉ CHOCOLAT-

Procédure

Pour 6 gâteaux individuels

 

Composition

  • Croustillant
  • Pâte à choux chocolat
  • Pâte sucrée
  • Ganache montée cacao

 

Croustillant

  • 90 g de beurre
  • 90 g de sucre
  • 65 g de farine
  • 10 g de cacao en poudre

 

Mélanger tous les ingrédients ensemble puis étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et congeler.

Découper à l’emporte-pièce 24 ronds de 3 cm de diamètre puis les poser sur les choux avant cuisson.

 

Pâte à choux chocolat 

  • 150 g de lait entier
  • 150 g d’eau
  • 10 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 130 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre
  • 250 g d’œuf entier

 

Dans une casserole, faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.

Ajouter le mélange tamisé farine, cacao en poudre en une fois.

Mélanger puis dessécher la pâte sur le gaz.

Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, ajouter les œufs progressivement.

Pocher 24 petits choux de 3,5 cm de diamètre et poser un disque de croustillant sur chacun d’eux.

Cuire au four à 170 °C sans ventilation 20 à 25 minutes.

 

 

Pâte sucrée

  • 55 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel
  • 40 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 25 g d’œuf entier
  • 110 g de farine

 

Mélanger le beurre, le sel, le sucre et la poudre d’amandes en pommade puis ajouter les œufs et terminer par la farine.

Réserver 2 heures au réfrigérateur puis étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur.

Détailler 6 disques de 8 cm de diamètre avant de cuire au four à 180 °C 7 à 8 minutes.

 

 

Ganache montée cacao

  • 130 g de crème liquide 35 % MG
  • 20 g de grué de cacao
  • 2 g de gélatine de poisson
  • 10 g d’eau
  • 25 g de chocolat blanc
  • 20 g de chocolat au lait
  • 180 g de crème liquide 35 % MG

 

Chauffer les 130 g de crème à feu moyen puis y infuser le grué de cacao 10 minutes avant de chinoiser.

Porter à ébullition la crème infusée puis ajouter le mélange eau-gélatine fondue et verser doucement sur les chocolats préalablement fondus et mélangés. Réserver 4 heures au réfrigérateur.

Monter le mélange froid avec les 180 g de crème liquide.

Garnir les choux avec cette crème puis pocher le saint-honoré.

 

Montage

Pour chaque gâteau, pocher une rosace de ganache au centre d’un disque de pâte sucrée.

Déposer 3 choux autour de la rosace, puis dresser à nouveau une jolie pointe de ganache au centre avant de placer un dernier chou dessus.

 

À déguster frais.

 

Membre auteur
Vincent GUERLAIS

« Vincent Guerlais, agitateur de papilles », telle est la devise de la maison. Toujours à la recherche du goût et de la créativité, Vincent et son équipe proposent une vaste palette de pâtisseries, chocolats et autres macarons aux saveurs plus gourmandes les unes que les autres. Vincent G [...]

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