• fr
    • en

- PARIS VICHY-

Procédure

Par Jean-Paul BARDET

Pour 8 personnes

 

Ingrédients :

 

Pâte à choux

63 g eau

63 g lait entier

50 g beurre

75 g farine

2,5 g sel fin

2,5 g sucre semoule

125 g œufs entiers

 

Ganache légère au praliné

113 g d’eau

20 g poudre de lait

3 g gélatine en poudre (+15 g d’eau)

135 g praliné

55 g beurre de cacao

65 g blanc d’œufs

113 g crème liquide 35%

 

Autres ingrédients :

Praliné

 

Réalisation :

 

Pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine. Ajouter la farine dans le liquide puis dessécher sur feu vif. Hors du feu, incorporer les œufs petit à petit. Dresser la pâte à choux douille n°14 en forme d’éclairs de 15 cm. Pour la cuisson au four ventilé,  enfourner les éclairs à 250°C, ne pas rallumer le four et maintenir la clé fermée. Dès que la pâte à choux gonfle et colore, allumer le four à 180°C et ouvrir la clé. Terminer de dessécher la pâte à choux lentement.

 

Ganache montée Praliné raisonnée

Verser l’eau chaude sur la poudre de lait en 2 fois. Mélanger le beurre de cacao, le praliné et la gélatine (masse gélatine chaude) en 2 fois et rajouter le mélange précédent. Mélanger les blancs d’œufs et la crème froide en 2 fois et rajouter le mélange précédent. Réserver au frais pendant 24 heures. Emulsionner au fouet pendant 2 à 3 minutes.

 

Montage et présentation

Couper les chapeaux des Paris-VICHY. Pocher des boules de la préparation sur le fond de pâte à choux et y insérer un trait de  praliné. Placer le chapeau et décorer selon votre convenance. À consommer frais sans modération avec de l’eau de pétillante de Vichy !

 

 

Membre auteur
Jean-Paul BARDET

Sa boutique Le Sofilia présente toutes les déclinaisons du chocolat, croquant, moelleux, en praliné, en mousse, en gâteaux, en bonbons ou en petits fours. Il suffit de se laisser porter et séduire pour passer un excellent et savoureux moment. Mettez du sucre dans votre vie ! Telle est la devise [...]

En savoir plus
X
- Entrez votre position -
- or -