Une affaire de famille
Chez les Fressenon, le métier se transmet au fil des générations, Yanick représentant la cinquième génération de primeurs. Aux côtés de son père, de sa sœur et de plusieurs membres de sa famille, il poursuit le développement d’une maison devenue incontournable, qui approvisionne aussi bien les restaurants gastronomiques que les artisans, les collectivités, les particuliers ou encore les marchés lyonnais.
Derrière les étals parfaitement garnis, le quotidien commence bien avant l’aube. Les commandes arrivent aux alentours de minuit, les équipes réceptionnent les marchandises pendant la nuit, puis Yanick se lève à trois heures du matin pour préparer les livraisons avant leur départ vers l’entrepôt de Caluire.
C’est cette organisation millimétrée qui permet d’assurer une sélection sur mesure des produits, car les fruits ne sont jamais choisis au hasard. Ils doivent correspondre aux besoins très précis de chaque client, quelles que soient les saisons, la météo, ou les récoltes
Les bons fruits, choisis un par un
C’est au début des années 2010 que le pâtissier lyonnais Sébastien Bouillet rencontre Yanick Fressenon, alors que son laboratoire est encore installé dans le quartier de la Croix-Rousse. « C’est une maison très sérieuse, avec énormément de choix », explique Sébastien Bouillet. En pâtisserie, la qualité ne suffit pas, il faut aussi une régularité d’allure, un niveau de sucre précis. Une tarte, un entremets ou une pâtisserie individuelle n’ont pas les mêmes contraintes. Les fruits doivent être sélectionnés en fonction de leur taille, de leur maturité, de leur tenue, un choix qui ne peut se faire sans savoir-faire.
C’est précisément là que l’expertise du primeur prend son sens. Chaque matin, Yanick choisit parmi les différentes productions disponibles. « Avec Yanick, on sait qu’on aura toujours ce que l’on cherche », résume Sébastien Bouillet. Aujourd’hui, près de 90 % de ses approvisionnements passent par la maison Fressenon.
Découvertes et fruits du terroir
La relation entre le primeur et le pâtissier repose aussi sur une envie de découvrir. Lorsque Sébastien Bouillet imagine une nouvelle création, Yanick Fressenon part à la recherche d’ingrédients plus confidentiels : un yuzu frais, des myrtilles sauvages ou d’autres variétés plus rares. Le primeur est alors un véritable partenaire de création.
À l’autre bout du spectre, Yanick privilégie les producteurs des monts du Lyonnais voisins : fraises, framboises ou cerises de Bessenay trouvent naturellement leur place dans les vitrines de Sébastien Bouillet, lui-même très attaché à la mise en valeur du terroir régional.
Pour le pâtissier, cette proximité est essentielle. Enfant, il accompagnait son père directement chez les producteurs après les journées de travail pour choisir les fruits de saison. Aujourd’hui, le développement de son entreprise ne lui permet plus de consacrer autant de temps à cette démarche. Grâce à Yanick, il conserve pourtant ce lien précieux avec les producteurs locaux.
L’excellence, sinon rien
L’exigence et le talent de Yanick ont été récompensés par la plus haute des distinctions : un titre de Meilleur Ouvrier de France. Une fierté, une reconnaissance de ce travail exceptionnel. Sébastien Bouillet en constate chaque jour la qualité, en voyant les produits qui arrivent à son laboratoire.
De son côté, Yanick ne cache pas le plaisir qu’il éprouve à découvrir les pâtisseries réalisées avec les fruits qu’il a sélectionnés. Habitant tout près de la boutique, il goûte régulièrement les créations de Sébastien Bouillet, avec une préférence assumée pour les tartes.
