vendredi 30 octobre 2020
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Gâteau aux figues et aux framboises

POUR CETTE RECETTE



  • Pour 6 parts
  • Matériel : Poche à douille

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Biscuit à l'huile d'olive et aux noix

INGRÉDIENTS

  • 37,5 g d'oeufs
  • 68,75 g de sucre
  • 62,5 g de farine fluide 220 w Marfil Tardienta
  • 15,63 de noix en poudre
  • 46,88 g de lait entier écologique ATO 3,6 % mg
  • 2,5 g de levure
  • 37,5 g huile d'olive

Pour 1 rect. de 100 x 300 x 20h (270 g)

1. Mélanger les oeufs et le sucre.

2. Ajouter le lait progressivement

3. Ajouter les ingrédients secs au mélange en tamisant

4. Ajouter l’huile petit à petit.

5. Placer des rectangles de 250 g chacun sur une plaque avec silpain.

6. Cuire pendant 16′ à 180º C avec l’évent ouvert (four modulaire)


2/ Crème Namelaka cheesecake au fenouil

INGRÉDIENTS

  • 22,11 g de lait entier biologique KEN 3,6 % mg
  • 1,11 g de sirop de glucose DE42
  • 0,6632 g de grains de fenouil en poudre
  • 0,6632 g de gélatine en poudre
  • 4,64 g d'eau
  • 49,74 g de couverture blanche Valrhona Ivoire 35 %
  • 88,42 g fromage frais Reny Picot
  • 44,21 g de crème de lait 35 % MG froide

Pour 210 gr (18,79 flexipan 30 mm)

1. Préparer la gélatine la veille : hydrater, fondre et faire reposer au frigo jusqu’au lendemain

2. Mélanger le lait, le sirop de glucose et les grains de fenouil. Lorsque le mélange bout, ajouter la gélatine et verser sur la couche blanche à 45-50 ºC, former un noyau élastique et rajouter progressivement l’eau, rajouter progressivement la crème de lait frais ; dès qu’elle s’est bien intégrée, rajouter le fromage frais jusqu’à émulsion complète.

3. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur
4. Doser avec une poche à douille


3/ Montage

INGRÉDIENTS

  • Biscuit à l'huile d'olives et aux noix
  • 150 g de figues Col de dame noire, très mûres et tranchées
  • 210 g de Crème Namelaka (cheesecake) au fenouil
  • 100 g figues Col de dame noire, coupées en 8
  • 20 g de framboises fraîches coupées en 2
  • Quantité souhaitée de gélatine neutre microvégétale
  • Quantité souhaitée de Atsina Cress (Plante aromatique)

1. Monter dans l’ordre le biscuit, la crème et les fruits

2. Verser la Namelaka avec une poche à douille et laisser une marge libre de 0,5 cm

3. Ajouter les figues fraîches

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