Mélanger le tant pour tant avec la première pesée de blancs d’oeufs et les colorants. Faire cuire le

sucre et l’eau à 121°C. Lorsque le sucre est à 115°C, démarrer les blancs d’oeufs avec la poudre de

blancs d’oeufs. Une fois montés, pas trop fermes, enclenchez le batteur en 2ème vitesse, versez

doucement le sucre cuit. Refroidir en vitesse rapide jusqu’à une température de 50°C.

Retirer la cuve du batteur et incorporer la meringue italienne progressivement dans le premier

mélange (tant pour tant, blancs crus et colorants) ; faites légèrement retomber l’appareil et

dressez.

NB : Suivant la technique du dressage, il faut plus ou moins faire retomber l’appareil. Pour

l’utilisation à la machine à dresser, préférer une masse retombée au minimum, alors que le pochage

manuel s’effectue avec un appareil plus retombé.

Mélanger le tant pour tant avec la première pesée de blancs d’oeufs et les colorants. Faire cuire le

sucre et l’eau à 121°C. Lorsque le sucre est à 115°C, démarrer les blancs d’oeufs avec la poudre de

blancs d’oeufs. Une fois montés, pas trop fermes, enclenchez le batteur en 2ème vitesse, versez

doucement le sucre cuit. Refroidir en vitesse rapide jusqu’à une température de 50°C.

Retirer la cuve du batteur et incorporer la meringue italienne progressivement dans le premier

mélange (tant pour tant, blancs crus et colorants) ; faites légèrement retomber l’appareil et

dressez.

NB: Suivant la technique du dressage, il faut plus ou moins faire retomber l’appareil. Pour

l’utilisation à la machine à dresser, préférer une masse retombée au minimum, alors que le pochage

manuel s’effectue avec un appareil plus retombé.

Porter à ébullition la crème. Verser en trois étapes sur le chocolat fondu en veillant à mélanger

entre chaque opération. Mixer pour parfaire l’émulsion. Verser dans un candissoir puis déposer un

papier guitare à contact.

N.B : Fabriquer la ganache la veille pour le lendemain.

Retourner les feuilles de macarons sur grille pour décoller les coques. A l’aide d’une poche munie

d’une douille N°11, garnir généreusement la moitié des coques de ganache passion, puis refermer

d’une seconde coque en prenant soin d’assortir les tailles.

Conseil de consommation : Sortir les macarons du réfrigérateur deux heures avant

consommation.

Boissons : Sauternes, Barsac, Sainte croix du mont, Muscat Corse, Eau,

Allergènes : amandes / gluten / oeufs /lait

Conseils de dégustation : sortir du réfrigérateur 1 h avant sa dégustation

Conservation : 5 jours après décongélation.