mardi 01 décembre 2020
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Macaron Hollandais, l’autre macaron

POUR CETTE RECETTE



ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Pâte à macaron

Tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre semoule et le sucre glace. Ajouter  les blancs et chauffer à 45° au bain-marie.

Cuire à 122° les 120 g de sucre semoule et l’eau. Verser sur le premier mélange. Et maintenir à 45° au bain-marie. Détailler des petites boules à l’aide d’une poche et d’une douille de 6 mm sur du papier sulfurisé. Ces boules vont s’aplatir jusqu’à 2 mm d’épaisseur et devront faire un diamètre au final de 35 mm.

Laisser sécher une nuit à 20°.

Le lendemain, fendre les macarons par le milieu avec la pointe mouillée d’un petit couteau d’office et cuire à 170° dans un four ventilé.

Décoller les macarons. Garnir une fois refroidie la moitié des coques de macarons et recouvrir de l’autre moitié.


2/ Ganache Brasilia

INGRÉDIENTS

  • 200 g de chocolat blanc
  • 100 g de cubes de mangue
  • 100 g de jus de fruit de la passion
  • 5 g de gingembre frais

Éplucher le gingembre frais en petits cubes. Passer 30 s ces cubes dans de l’eau à ébullition, égoutter et incorporer aux fruits. Mixer l’ensemble et porter à ébullition ce mélange. Chinoiser et verser en 2 fois sur le chocolat blanc haché.

Verser dans un plat, recouvrir d’un papier film au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.


3/ Ganache Anis coffee

INGRÉDIENTS

  • 125 g de crème fleurette
  • 12 g de café en grains (moka d’Ethiopie)
  • 1 étoile de Badiane (anis étoilé)
  • 180 g de chocolat blanc

Mettre les grains de café dans un sac plastique et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Mélanger crème, café et badiane et porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser 3 mn. Chinoiser et verser en 2 fois sur le chocolat blanc haché.

Verser dans un plat, recouvrir d’un papier film au contact et réserver une nuit au réfrigérateur

 

Les macarons hollandais se conservent à 4° en boite hermétique et se dégustent tempérés.

 

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