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Toutes les recettesMacaronade aux fraises du Périgord
Par François GRANGER
POUR CETTE RECETTE
- Pour 6 personnes
- Moule Ø 20 cm
ÉTAPES DE LA RECETTE
1/ Pâte d’amandes
INGRÉDIENTS
- 75 g de poudre d’amandes
- 5 g de miel
- 5 g de crème liquide 35 % MG
- 20 g de blanc d’œuf
- Quelques gouttes de vanille liquide
Mixer ensemble la poudre d’amandes, le miel, la crème liquide, les blancs d’œufs et un peu de vanille liquide.
À l’aide d’une douille cannelée, pocher sur une plaque un épais cercle d’environ 20 cm de diamètre.
2/ Biscuit amande
INGRÉDIENTS
- 40 g de poudre d’amandes
- 100 g de sucre semoule
- 20 g de farine
- 60 g de blanc d’œuf
- 35 g de sucre
Tamiser les poudres ensemble, à savoir la poudre d’amandes, le sucre semoule et la farine.
Parallèlement, monter les blancs avec 35 g de sucre puis y incorporer délicatement à la spatule la première préparation.
Verser l’appareil au milieu du cercle et cuire à 145 °C durant 45 minutes.
3/ Crème pâtissière
INGRÉDIENTS
- 100 g de lait
- 1 jaune d’œuf
- 25 g de sucre
- 10 g de farine
- 1 gousse de vanille
Mélanger tous les ingrédients puis porter doucement la crème à ébullition en remuant avec la gousse de vanille fendue.
4/ Crème pistache
INGRÉDIENTS
- 100 g de crème pâtissière
- 30 g de beurre tempéré
- 10 g de pâte de pistache
- 1 cuillère à café de kirsch
Dans une casserole, chauffer 100 g de crème pâtissière à 25 °C puis ajouter le beurre tempéré, la pâte de pistache et le kirsch.
Foisonner le tout au batteur.
Pour finir, dresser en rosaces sur le biscuit cuit et refroidi.
5/ Montage
INGRÉDIENTS
- 250 g de fraises
- Quelques beaux fruits rouges pour le décor
Disposer les fraises délicatement sur la tarte puis ajouter quelques beaux fruits rouges pour le décor.
BRÈVES
Le Meilleur Apprenti de France « Pâtissier » 2023 est Théo Levavasseur.
Bravo à lui et aux 14 finalistes qui se sont investis dans ce concours ambitieux que Relais Desserts est fier de soutenir.
Relais Desserts est partenaire officiel du concours des Meilleurs Apprentis de France Pâtissiers qui aura lieu le 13 mars au CFA d’Arras. Nous souhaite bonne chance à toues les candidats !
La finale de l’épreuve des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers s’est tenue semaine dernière à l’École Lenôtre. Les buffets des candidats étaient magnifiques et nous attendons les résultats avec impatience.
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