mercredi 23 septembre 2020
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Pavlova aux fraises

POUR CETTE RECETTE



ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Meringue craquante

INGRÉDIENTS

  • 400 g de blancs d’œufs
  • 400 g de sucre
  • Quelques gouttes de jus de citron

Monter en neige les blancs d’œufs avec le jus de citron et un tiers de sucre semoule à l’aide d’un fouet.  Ajouter les deux tiers de sucre semoule restants progressivement. Mettre dans deux poches : l’une munie d’une douille de 11 mm et l’autre d’une douille à Saint-Honoré.

Dresser la meringue sur une plaque recouverte d’un Silpat® : d’abord pocher un disque de 24 cm avec poche à douille munie de la douille de 11 mm, puis des pétales avec la douille à Saint-Honoré sur le tour. Séparément, pocher aussi des pétales de meringue pour le décor.

Faire cuire pendant 2 heures à 90°C puis pendant 2 heures à 70°C. A la sortie du four, débarrasser sur une grille. Laisser refroidir complètement.


2/ Compotée de fraise

INGRÉDIENTS

  • 370 g de fraises
  • 130 g de sucre
  • 5 g de pectine NH

Équeuter les fraises avant de les couper en deux. Dans une casserole, mettre les fraises.
Ajouter le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés. Porter à ébullition l’ensemble. Donner un bouillon.
Débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.


3/ Crème mascarpone vanille

INGRÉDIENTS

  • 300 g de crème liquide (35% de MG)
  • 150 g de mascarpone
  • 1 gousse de vanille
  • 45 g de sucre glace

Gratter la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur et récupérer les grains.

Dans le bol du robot pâtissier, mettre la crème bien froide, le mascarpone, le sucre glace et les grains de vanille. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Faire monter le mélange au fouet. Mettre dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.


4/ Montage et finitions

INGRÉDIENTS

  • 500 g de fraises

Dans le fond de meringue pocher la crème mascarpone vanille puis la compotée de fraises. Garnir généreusement de fraises. Décorer de pétales de meringue.

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