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Par Nicolas BERNARDÉ
POUR CETTE RECETTE
ÉTAPES DE LA RECETTE
1/ Meringue craquante
INGRÉDIENTS
- 400 g de blancs d’œufs
- 400 g de sucre
- Quelques gouttes de jus de citron
Monter en neige les blancs d’œufs avec le jus de citron et un tiers de sucre semoule à l’aide d’un fouet. Ajouter les deux tiers de sucre semoule restants progressivement. Mettre dans deux poches : l’une munie d’une douille de 11 mm et l’autre d’une douille à Saint-Honoré.
Dresser la meringue sur une plaque recouverte d’un Silpat® : d’abord pocher un disque de 24 cm avec poche à douille munie de la douille de 11 mm, puis des pétales avec la douille à Saint-Honoré sur le tour. Séparément, pocher aussi des pétales de meringue pour le décor.
Faire cuire pendant 2 heures à 90°C puis pendant 2 heures à 70°C. A la sortie du four, débarrasser sur une grille. Laisser refroidir complètement.
2/ Compotée de fraise
INGRÉDIENTS
- 370 g de fraises
- 130 g de sucre
- 5 g de pectine NH
Équeuter les fraises avant de les couper en deux. Dans une casserole, mettre les fraises. Ajouter le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés. Porter à ébullition l’ensemble. Donner un bouillon. Débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
3/ Crème mascarpone vanille
INGRÉDIENTS
- 300 g de crème liquide (35% de MG)
- 150 g de mascarpone
- 1 gousse de vanille
- 45 g de sucre glace
Gratter la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur et récupérer les grains.
Dans le bol du robot pâtissier, mettre la crème bien froide, le mascarpone, le sucre glace et les grains de vanille. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Faire monter le mélange au fouet. Mettre dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
4/ Montage et finitions
INGRÉDIENTS
- 500 g de fraises
Dans le fond de meringue pocher la crème mascarpone vanille puis la compotée de fraises. Garnir généreusement de fraises. Décorer de pétales de meringue.
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